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伊仕特 低筋面粉小麦粉1kg/盒 蛋糕粉 低筋面粉 低筋粉 烘焙原料
更多伊仕特 低筋面粉小麦粉1kg/盒 蛋糕粉 低筋面粉 低筋粉 烘焙原料的评论高中低筋面粉的区别和不同用途
高中低筋面粉的区别和不同用途
高筋面粉 (bread flour bread Flou strong
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉(all purpose flour plain flour)
即普通面粉。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕、饼干、酥皮类点心等松软糕点。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。
无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低,
专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
& 淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60时，则糊化成胶体溶液。
&& 绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是:粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
&& 马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
&& 小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
&& 甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
其他粉 ：&& 糯米粉
(glutinous rice flour) 黏度比粘米粉高很多。
&& 全麦面粉 (whole wheat
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不够，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
&& 粟粉 (corn starch)
栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
泡打粉 (baking powder) &
又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
　　用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
　　泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
　　泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
　　市面上常见的泡打粉主要是广州泮塘食品有限公司生产的双喜龙牌泡打粉
是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同；　　酵母在低于水的冰点或者高于47℃的温度下,
酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在203之间。
　& 1. 使制品疏松
　　酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
　　酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。
　　2. 改善风味作用
　　面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
　　3. 增加营养价值
　　因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中叫缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
影响酵母发酵的因素
　　在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响：
　　1. 温度
　　在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过383。一般正常的温度应控制在263之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
面团的PH值最适于4~6之间。
　　3. 的影响
　　可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，。则需要经过酵母中的转化的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
　　4. 渗透压的影响
　　渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
　　渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
　　在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%是，便会抑制发酵作用，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
干酵母是菌类，遇糖类（白糖、淀粉）可以使其发酵蓬松，出现气孔，
泡打粉是碳酸氢钠，可以中和发酵过后有酸味的面团，以前人蒸馒头都会在发面团里糅进一些碱水，酸碱中和，产生二氧化碳和水，馒头蒸好既蓬松不发酸.
是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。 膨大剂
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,
　　化学名为『碳酸氢钠』,英文名 baking
soda,简称b.s,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,＂苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮&P。西点中加入＂过量&P的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有『心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉』等征状。
小苏打的妙用：
1、买回来的新鲜水果，用1%的小苏打水浸泡2-3分钟，会易于保存。
2、用小苏打水擦拭玻璃和陶器可有效去除污渍。
3、烧水壶中加些小苏打煮一下可去除水垢。
4、花蕾含苞欲放时，用万分之一的小苏打水浇花，花会开得更鲜艳。
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉,
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。&&&
至於造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉,
但性质和用法都不一样,例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵状。
泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及硷性粉末同时溶於水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量,
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。
食用碱(苏打、纯碱)：
学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，英文名字叫dietary
alkali，主要成分是碳酸钠.。碱和泡打粉的组成化学成份是不一样的，碱的化学名称叫碳酸钠；而泡打粉指的就是发酵粉，它的化学成份则是碳酸钠和碳酸氢钠。这两种物质所起的作用大体上是一样的，加在包子馒头里主要是起一个酸碱中和作用，因为做包子和馒头都需要面发酵以后才能做，而面发酵以后会发酸成酸性，加碱就是起到一个酸碱中和作用，因为酸碱中和产生二氧化碳，所以面才会蓬松胀大，用这样的面来做包子馒头也才会更松软好吃。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。食物添加食用碱一是为口感，二是为易烂，三是为成色。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。面包粉生虫会变得筋度低吗请教各位师傅:面包粉生虫会变得筋度低吗？打面都不起筋！是什么原因？_百度知道
面包粉生虫会变得筋度低吗请教各位师傅:面包粉生虫会变得筋度低吗？打面都不起筋！是什么原因？
我有更好的答案
暴露了吧，生虫的面包粉还拿来做面包！
会啊，可能是受潮了，有虫的话就打一点农药吧
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提问者采纳
，后者是高筋偏中筋可以的。就像楼上说的。你可以用手抓一把面用手握紧。，加玉米粉配出来的并不是很好。然后松开看。如果撤底散开就是好的高筋，如果抱成团就是好的低筋。，因为口感会有影响的。不过不建议你加玉米淀粉。如果开裂或成一块一块的话就说明前者是低筋偏中筋。如果你做一些点心用中筋是可以用高筋和低筋配的。因为啊国内的普通面粉你就是不加玉米淀粉也基本上就是低筋粉了。国内面粉基本上是中筋偏低筋粉或者就是低筋粉的。毕竟都是麦粉。
提问者评价
谢谢你帮我大忙了
来自团队：
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材料中筋面粉，玉米淀粉做法1、准备4份中筋面粉 (all-purpose)（千万不要用那种叫&饺子粉&的，那种面粉面筋很多的）和1份玉米淀粉2、混合均匀即可
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做蛋糕的时候 我是按面粉 玉米面粉4:1的量 来比配 达到低筋面粉的效果
可能多少还是会有差 毕竟加工出来的 更合适做低筋的食品效果
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