红烧牛肉我想写很久了，它实在很值得写，因为大家在煮的时候可能有种种的误区被忽略。你印象中的红烧牛肉，是不是就和一般红烧做法一样，先汆烫（不管用冷水还是热水），然后切成小块下去炒，放一堆酱一堆料什么的，今天我要告诉你错了错了错了，全错了，千万不能这样煮，这样肉一定会变柴变涩。那怎样才是正确的方法呢？在说正确方法前我们先讨论一个观念，怎样的牛肉才算好吃？有的人可能会说软烂的最好吃，有的人说Q弹的才好吃，但我确以为软嫩却仍Q弹才是最好吃的牛肉。你要软烂，那不停得煮煮煮或者速点地放点水果酵素就能软烂了，可是要做到软嫩中仍带Q弹才是煮的最到位的牛肉。那我们先从选肉说起，牛肉应该选什么部位的肉为宜？答案是牛腱子肉也就是牛后/前腿肉最适合。为什么呢？因为牛腱子肉较牛腩偏瘦，熟后有胶质感，所以非常适合红烧或者做卤、酱牛肉。买回来的牛腱子肉记得要将外面的一层白色筋膜去掉。但是，不是说只能用牛腱子肉做红烧牛肉，您喜欢偏油一些的牛腩也可以，另外牛臀肉和牛腱子肉质比较接近用牛臀肉代替也可以。我所在的茫茫中部，就没有买到牛腱子肉，所以我就用了牛臀肉代替。当然如果您是土豪，那肋眼里脊您都随意。我的这块肉超市里处理得比较干净，所以我没有再去筋。肉买回来之后，记得千万不要汆烫，不管你是用热水还是冷水下锅，都会让肉变老变涩。只要用冷水好好地洗干净就好。我知道还有好多朋友不愿意在家里做红烧或者清炖牛肉的有两个原因，一个是觉得太费时，还有一个是因为买不到各种香料或者香料包就放弃了，我今天就来消除你的这两个顾虑。我给出的牛肉在锅里的时间一共是1小时20分钟，你也不需要借助压力锅什么高大上的锅具，是的，只要这些时间就足够做出非常软嫩Q弹的牛肉了。然后香料部分，不要去买香料包了，难买不说，那些香料的味道盖过了牛肉本身的香味真的好吗？香料的作用应该是去腥并且引导出牛肉本身的香味，而不是盖过它的味道。所以我给出的答案是我们全程只需要两味香料做引子，八角1枚和玉桂皮1枚（玉桂皮不需要很长的，大概5-10厘米长度就够了）玉桂皮和八角1枚好了，洗完牛肉，记得千万不要先切，就这么整块的放到一个大碗里，放在一旁备用。我们先来处理香料部分，锅里放一点油可以，不要太多，把八角和玉桂皮下去简单的爆香。记得一定要爆出香味才有用，才能入味牛肉哦。这个步骤千万不能省，如果有的人偷懒不爆香就这么和牛肉放在一起蒸煮，那香料的味道出不来就起不到作用了。有香味出来后，用烧开的热水（水量为倒入刚才放牛肉的大碗中能没过牛肉的量，但不要完全倒满，因为我们后面还要倒酒）倒入锅里，姜切成片状一起放入水里，稍微滚一下就好。然后一起将锅里的水和香料以及姜片倒入放牛肉的大碗中。再倒入绍兴酒100cc（1/4瓶）。记住，这个时候千万不能放盐。否则肉质收缩容易煮不软。再将葱择成大段放入碗里。好了，到此为止可以说已经完成一大半了，接下来就交给炉子了，将装有牛肉的大碗蒸上1个小时。蒸锅一定要盖上盖子别忘了，蒸锅里面请放入足够蒸1个小时的水哦。如果你没有蒸锅，就像我一样拿一个有盖子的大锅就可以，只要能装得下大碗，没有什么区别的。整个蒸的过程没有什么特别要注意的，只要保持蒸锅里的水是不停冒泡的就行。没有蒸锅的我，就用一个大碗，放在一个有盖子的大锅里蒸。记得大碗里的水量需要没过牛肉哦一个小时后，将大碗从蒸锅中拿出，这个时候你用筷子去戳牛肉，应该比较轻松就能传过去了。千万不要将大碗中蒸好的原味汤倒掉，我们就靠它去红烧了。蒸了一小时之后的肉，比较容易筷子就能穿过去了红烧的配菜随便你喜欢，我用了红萝卜和土豆，之所以用土豆，是因为土豆的淀粉和牛肉非常搭，煮出的红烧汤汁会非常的浓稠。而红烧当然用红的萝卜比较搭。为了让这些蔬菜熟成的程度匹配牛肉最后红烧的20分钟，先另外用一个锅，倒入红萝卜和马铃薯块下去炸一分钟，这样一会所有的食材一起红烧20分钟就好了。于此同时，这个时候才是我们切牛肉的时候。记得一定一定要逆纹切。也就是垂直于牛肉本身的肌肉纹理去切。有时候一块牛肉上的肌理走向不一样，（就像我买回来的这块牛臀肉一样，有三种不一样的纹路）所以切之前要小心的观察，肌理走向不一样的肉，就先将它们切开，然后再分别逆纹切块。因为我们一路下来都用正确的方法，所以你这时候任性一些切大块一点也没有关系，相信我，再煮上个20分钟后你咬上的第一口就会给你惊喜的。好了，牛肉也切好了，配菜也先过油了，就可以红烧了。用个干净的锅子，倒入我们刚刚蒸好的牛肉原味汤汁的4/5，把里面的香料和葱姜都捞出来。下红萝卜，马铃薯和牛腱子肉，加酱油和一点番茄酱（番茄酱不要加太多，不然变成茄汁红烧牛肉），不用盖盖子，中小火煮20分钟，最后用剩下的1/5的牛肉汤对上一点地瓜粉，搅拌均匀勾个芡，撒上葱花就大功告成了。我和你保证如果你完全按照我说的去做，做出来的牛肉一定会给你惊喜，是出乎意料的软嫩带Q弹的！一定要去试！！为了让大家看的更明白，我把步骤再重新写一遍。1、牛肉买回来，如果是牛腱子肉先去筋膜，然后用冷水洗干净。（牛腩、牛臀肉也可以，土豪随意）将洗净的牛肉放在一个大碗里，搁在一旁备用。2、用一个锅，倒入少许底油（油不用多），爆香八角1枚和玉桂皮1枚。倒入适量水（水量能没过步骤1中大碗里的牛肉即可，但不要倒满）。放入姜片少许，让水烧滚一下，将所有香料和水倒入步骤1中的大碗里。倒入100cc（1/4瓶）绍兴酒。将葱择成大段也放入碗里。3、将大碗放入蒸锅里，盖上盖子蒸1个小时。4、1小时后，将牛肉从大碗里取出，逆纹切成（大）块。将碗里的香料，葱姜等均取出，留下原味汤汁。5、与此同时，将红萝卜、马铃薯切块，用一个锅子，炸1分钟。取出沥干。6、用一个干净的锅子，放入步骤4中切好的牛肉块和步骤5中炸好的红萝卜及马铃薯，倒入我们蒸好的原味汤汁的4/5，加酱油和番茄酱，不用盖盖子，中小火煮20分钟。7、20分钟后，用剩下的1/5的汤汁对上地瓜粉，搅拌均匀，勾个薄芡。撒上葱花，完成。欢迎订阅如果如实，每周收到新的菜谱如果如实(gh_3)　
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牛肉的做法大全
牛肉的百科知识
&&&&&&牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉的营养价值
1.牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2.牛肉的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。
3.牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
4.牛肉还含肉毒碱。
牛肉的食用效果
1.增长肌肉
它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
2.增加免疫力
可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.促进康复
能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
4.补铁补血
铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。
牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用；含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗。
牛肉的食用禁忌
1.内热者忌食；皮肤病、肝病、肾病患者慎食。
2.氨茶碱时忌食。
3.牛肉不宜常吃，一周一次为宜。
牛肉的搭配宜忌
忌牛肉 + 白酒，上火、引起牙齿发炎
忌牛肉 + 板栗，引起呕吐
忌牛肉 + 橘子，不利于营养素的吸收
忌牛肉 + 红糖，腹胀
忌牛肉 + 田螺，中毒
牛肉的选购
一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
牛肉的烹饪小技巧
牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。
煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。红烧牛肉大块炖&瘦肉疙瘩不塞牙
红烧牛肉好像是冬天躲不过去的一道菜，但是忙起来后，一年还真可能吃不上一次红烧牛肉，有时候想起它，还真怕它塞牙，尤其是纯瘦肉疙瘩。要想把瘦肉炖好，就一直用小火炖煮，让锅内的汤汁震荡波长，接近瘦肉纤维的长度，小火就成了瘦肉的克星。
红烧瘦牛肉
主料：纯瘦牛肉1000克
辅料：葱姜；炖肉料包
调料：盐；糖；黄豆酱；酱油；鸡精；料酒
牛肉不塞牙，大块小火六小时
1.整块牛肉：尽量保持牛肉的体积，牛肉的块越大，内部的汁水不易流失，牛肉就越嫩。
2.始终小火：从焯水开始，牛肉就保持小火，中间不开大火，就容易将瘦肉的粗纤维炖烂。
3.六个小时：焯水2小时；煮至2小时；炖制2小时。
1.先看看原材料：
2.一泡：牛肉洗净后，至少泡水1小时，并多换水，如果牛肉血水多，就在多泡小时。
3.二焯：泡过水的牛肉，怕牛肉异味的可以焯水，如果喜欢吃原味的就不用焯水了。
牛肉整块凉水入锅，将煤气调成最小火，然后盖盖。大约2小时后，开锅5分钟就捞出.
4.你别担心费煤气，是很省火的，比直接开大火省钱，但是需要的时间长。
但是你还可以该干嘛就干嘛，不耽误事的。适合周末在家一边炖肉一边干活。
&&这样焯水的牛肉，就已经很软嫩了。
5.焯水后的牛肉，撕去表面的肥油和筋膜。保持整块牛肉形状，千万别切散块。
6.三煮：锅中重新倒入没过肉块的清水，放入适量葱姜块，20克料酒，按比例的炖肉调料，大约20克。
7. 仍旧用你家最小火，盖盖煮制2小时。
8.2小时后，捞出牛肉，自然冷却，保留原汤备用
9.将冷却后的牛肉，切成2厘米见方的肉块，放入原汤的锅中。不足可以补充清水没过牛肉。
10.四炖：1000克牛肉加入30克白糖；60克黄豆酱；30克料酒；30克鸡精；30克酱油，盐面尝着添放少许。
加入调料后，仍然用最小火，炖制2小时。
20道家宴菜谱
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“那天出去办事吃了一碗牛肉面，我天，老不出门的我发现外面一碗面都这么贵了么？而且还敢叫牛肉面，顶多四块牛肉，这就20几大元呀！真是不咋滴，于是回家我就自己炖了一锅牛肉，咱自己做牛肉面，想放多少牛肉就放多少，就是这么任性，切！
天助我也，刚好网站搞团购牛腩二斤才49元，赶紧拍了，早上起来就去早市买了香菜、新蒜和鸡毛菜，准备牛肉到了就开始折腾呀！人生的意义就在于勤折腾嘿嘿！
如今有了面条机，我可以专心做面的浇头，面条归机器负责了，我只管最后烧一锅开水，等着面条都出完了，拿去煮就好了，真是省事，现在真是只有想不到的没有买不到的呀！原来真没想到还有连和面带出面条的机器，现在厨房小白太幸福了，啥都不会做也没事嘿嘿，有机器帮忙，还不用吃外面做的也不知有没有添加剂的不放心食品了，一举多得，何乐而不为！”
大块儿牛肉面的做法步骤
1准备好食材：牛腩、面粉、香菜、鸡毛菜、鸡蛋、葱姜、新蒜。
2牛腩切大块，葱切段，姜切大片，新蒜掰散开。
3首先将牛肉冷水入锅加热，水开之后煮2分钟撇去浮沫，然后将肉捞出来控干水分备用，煮肉的汤用屉布过滤一下渣滓留着一会儿用。
4将香叶、花椒、大料和小茴香都放在料盒内盖好盖子，葱姜蒜放一起备用。
5炒锅烧热加玉米油下葱姜蒜爆锅
6然后下入控干水分的牛肉煸炒2分钟
7加入30克黄酒
8再加30克老抽
9然后加30克生抽翻炒均匀
10再加10克白糖
11将过滤好的煮肉的汤倒进去
12把料盒放入，开锅之后敞开盖子煮10分钟，然后盖盖子小火炖一小时。
13出锅前十分钟加入5克盐
14香菜洗净切末，新蒜去皮洗净，鸡毛菜洗净控干水分备用。
15这时开始准备做面条，先称好200克面粉，准备一个鸡蛋和40克清水。
16先将面粉倒进面条机和面桶里（忘了用随机的面粉杯子好悲催，盘子口太大了不好往进倒面粉。）
17然后在出面轴的另一侧磕入一个鸡蛋
18盖好盖子，接通电源按筋道面条键机器开始工作。
19机器开始运转后将水杯插入杯座内，这时水就会滴落下去与面粉融合，搅拌器会将面粉与水充分搅拌均匀然后开始醒面，最后才出面条。
20出面条啦！下面放一个容器接着面条就行了。（看到出面条了就大火烧一锅开水。）
21面条放入开水里煮，开锅后点入一次冷水，再开锅稍煮就熟了。
22临关火之前放入鸡毛菜，开锅就关火，把面捞在碗里，再夹些鸡毛菜放在表面。
23将炖好的牛肉连汤一起浇在面条上，再撒点香菜末，喜欢大蒜的再来瓣儿新蒜就着吃别提多美味啦！
1喜欢辣的可以做成辣的牛肉汤或是最后再放点辣酱一起吃。
2炖牛肉时要考虑到是浇在面条上用的，所以咸度要适中，不然一会儿吃完面喝汤就太咸了。
3据说煮肉的汤很有营养所以我就还用它了，如果你介意弃之换开水即可。
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怎么做大块牛肉
提问者采纳
辣皮子把牛肉切成你要的大块，搅匀等糖化成红色，锅放油，最后放盐，花椒，放冰糖，把肉放进去放大料，用水焯过，放热水，香
水放进去，多顿会，肉能软乎点，再放盐，出锅
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