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【三晋面点】8个技巧做流传千年的烫面油炸糕——乡宁白面油糕
中华饮食文化历史源远流长，一个菜系的形成与它悠久的历史文化、独特的地理位置以及特有的气候条件密不可分。独到的烹饪技法承载着一道道特色美食，洋溢着人们对美好生活的祝福！
油炸糕就是这样一种食物，山西人取“糕”为“高”的谐音，把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上，人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影，以及大年三十人们还要吃接年糕，寓意“步步高升”。山西晋北、晋中地区气候寒冷，作物主要以各种粗杂粮为主，因此这里的油炸糕一般用黄米面制作；晋南地区盛产小麦，油炸糕一般以白面制作，尤以乡宁白面油糕最为著名。
乡宁油糕用白面经过开水烫，包入馅料制作而成，以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。从古时起，油糕就被当地人当作美味佳肴，招待客人的上等饭食。该县每年农历四月初八还会举行一次庙会——“油糕会”,是当地独树一帜的古庙会，也是当地人吃油糕的高潮日。
《乡宁县志》称，四月初八日，西关外义庙，四乡百姓各奉“关帝神驾”朝山，分为东、西、北三舍款待乡客，邻村的商贾会集十天。逢会期间，不足一平方公里的山城，油糕摊多达四五十家。赶会者皆以吃饱油糕为荣。乡间的一些人因为年纪大或患病等原因，不能亲到县城赶会，也要托人买回几包油糕，在家分享其乐。
据传，乡宁“四月八”“油糕会”开始于北宋年间，距今已有一千多年的历史。那是宋太祖赵匡赢年间的事了，为了永久的怀念和铭记一位屈枉先贤——古晋国大夫荀息，古鄂（乡宁位于黄河中游，山西省西南，临汾市西隅，吕梁山南端，在旧石器时期，有人类在此活动。春秋晋鄂侯居此，称鄂）人民选择了县城境内钟灵毓秀，风水极佳且交通便利的古柏山，为这位隔代名士修建了柏山坟莹，建造了柏山寺的荀息庙堂，每年农历四月初八，民间便以最庄重、最得体的炸油糕方式繁衍了古庙会的特定风貌。即使屡遭灾荒年景，兵痞战乱，此情此景还是依然故我班倔强的流传了下来。
“油糕会”期间，乡宁山城便成了一个油糕世界。不足一平方公里的地方，油糕摊点多达三五十家。每个油糕摊都被人围得水泄不通。油糕锅里捞出的油糕，常常不能满足与会群众的需要。到这里赶“油糕会”的老百姓，以吃饱吃足油糕为美。乡间一些年纪大或患病不能出门进县城的老人、年长者、病人，也要让人捎买几包油糕，分享其乐。因而，乡宁县境内有“宁穷一年，不穷一天”，“有钱无钱，吃糕过会”的民间谚语。“四月八”“油糕会”还名闻晋南各县和晋东南地区，与会客商涉及陕、晋、豫三省边界，人多物广，盛况居邻县集会之冠。会期一般以每年的农历四月六日开始，四月十六日结束，“油糕会”期内，商业、贸易、物资交流也同时进行，已成为当地一年一度的重要节日。
【原材料】：
【面团原材料】：中筋小麦面粉250克、冷水300克。
【馅料原材料】：红糖75克、白芝麻20克、中筋小麦面粉20克。
【烫面团的和制过程】：
1.准备中筋小麦面粉250克。
2.准备冷水300克。
3.备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉。
4.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团。
5.用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手。
6.做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开。
7.用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。
8.烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制。
9.揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时。
【红糖芝麻馅的调制过程】：
1.准备75克红糖。
2.准备20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）。
3.白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火。
4.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎。
5.准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却。
6.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散。
【油糕生坯的包制过程】(具体包制手法可以参考：&
1.两手掌心抹少量食用油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形。
2.用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置。
3.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。
4.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心。
5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状。
6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了。
一个合格的油糕生坯应该是外皮光滑、形状圆润，大小一致，一斤烫面可以做出30个油糕坯子，我用半斤面粉做了十七个油糕坯子，净赚两个
【油糕生坯的炸制过程】：
1.锅内放入足量食用油，大火加热使油温升高。
2.用筷子伸进油锅，筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚。
3.取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中，如果油温合适，在油糕生坯进入锅里的瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象。
4.中火炸制，并用筷子不断的翻动油糕坯子。
5.炸到油糕坯子膨胀起，且表面金黄色，油糕就炸熟了。
6.把油糕控油捞出。
【慧心经验与心得】：
1.制作油糕需要用烫面团，水与面的比例要恰当，面团硬了可以加热开水，软了不能加面，如果软了再加面就不是烫面团。
2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手。
3.烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。
4.烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆；如果揉不均匀，极容易出现“死面团”。
5.面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起；如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌。
6.包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出。
7.炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象；如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅；若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软。
8.油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
经过这样制作好的油糕，外形漂亮，咬上一口绵软香甜，外皮松脆
今天正好是“四月初八”，如果你有幸到了乡宁，一定要尝尝这道独特的油炸糕，否则你就不算到过乡宁。
晋北晋中的油炸糕是用黄米面做的，也可用糯米面做，具体做法可参考：
其实，“四月初八”是山西不可忽视的一个节日“佛诞节”，传说佛祖诞生，手指天地脚踩莲花，九龙吐水沐浴其身，故佛诞节多以香汤浴佛做法会，又称浴佛节，属于我国佛教一年之中最大的节日之一，即释迦牟尼的生日纪念。正统的佛诞节庆祝活动，至今保留在山西省佛教界。其中尤以五台山最为隆重。流传到民间，各地又形成形式多样的庙会活动，与庙会活动相对应的是山西民间丰富多彩的饮食习俗。
寿阳县每年四月初八日要举办天佛庙会，祭祀佛祖，届时人山人海，热闹非凡。庙会期间，民间要用“油柿子”祭供老寿星，并作为糕点食用。“寿阳油柿子”的具体做法，请点
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。油炸糕的做法和配方 各式不同的吃法
　　油炸糕，是一种具有特色的糕点，油炸糕的吃法比较有讲究。吃起来里香外酥，脍炙人口。那么你们知道和配方吗?呢?下面就让小编给大家介绍一下油炸糕的做法吧。
　　油炸糕
　　黄米面，红糖豆沙馅料。
　　1.将黄米面放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均匀湿润的小颗粒。
　　2.将蒸锅置于火上，放好篦子和屉布，盖上锅盖，看到有热气冒出，均匀撒上一薄层刚才搓好的江米面，然后盖上锅盖，再看到有热气冒出，继续在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。
　　3.将蒸好的江米面趁热放入容器中，马上开始揉搓光滑。
　　4.在面团上放一些油，做成小的面团。一定不要等面团凉了再搓，这样做出来的面就比较难吃。
　　奶油炸糕
　　准备好所需的水1/2杯(约125ml)、面粉1/2杯(约70克)、鸡蛋2-3个、白糖1大勺、黄油1/2条(约50克)、香草香精1小勺。
　　1.锅中放水1/2杯,黄油1/2条, 白糖1大勺， 烧开后，将面粉倒入，用筷子快速搅拌均匀。
　　2.将鸡蛋打匀，分次将蛋液倒入烫面内用筷子充分搅均，这一过程比较练臂力。
　　3.加入香草香精(起到去除蛋腥味，如没有香草香精可不放)，混匀后的面糊即为奶油炸糕的面坯。
　　4.将油烧热(油温勿过高) ，用两个大的不锈钢勺：先用一个勺挖一坨面糊(大约有鸡蛋黄大小) ，用另外一个勺蘸一下油将勺内的面糊轻轻拨进油内，经温油炸至鼓涨起来，呈金黄色即可捞出，沥干油，撒上白糖即可。
　　简单油炸糕
　　面粉200克，鸡蛋100克，黄油15克，开水450ml，白糖60克，香草精。
　　1.准备好所有的食材、原料。
　　2.把450ml清水倒入一个较大的刚盆中烧开。
　　3.水开后，一次性把干面粉倒入开水中。
　　4.用擀面杖把面团快速搅拌，使面粉与开水很好地融合。
　　5.搅拌均匀后关火，放入黄油块儿或奶油块儿，搅拌均匀。
　　6.搅拌到使油和面团充分融合为止。
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