绿茶提取物儿茶素及EGCG功能和发展状况
□ 尤新
（中国食品添加剂和配料协会名誉理事长）
　　我国是世界上最早发现和应用茶叶的国家，自古就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说，其中荼就是茶叶。所以茶在我国有数千年历史。据2009年首届香港国际茶展报道，2007年全球产茶叶387万吨，主要生产国为中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡、印度尼西亚等五国，其出口量占全世界的77％。全球茶叶销售额2007年为574亿港元，至2010年将达1163港元。我国2008年茶总产量125万吨，出口29.7万吨，其中绿茶22.3万吨，红茶4万吨。我国茶叶消费绝大部分为传统日常冲泡茶饮用，工业性加工的茶饮料不多，但今年呈迅速发展的趋势，2007年我国软饮料工业中各种茶饮料达500万吨。
　　本文将针对目前国内外科学技术界关注较多的儿茶素和EGCG进行讨论。
茶多酚、儿茶素和EGCG
　　茶多酚是茶叶的提取物，而茶叶的成分很复杂。现已知茶叶中含有600多种化合物。主要的有机化合物有：25％-30％的碳水化合物（约10％-20％纤维素）、20％-30％的蛋白质、4％-5％的脂类、10％-20％的茶多酚（包括儿茶素、黄酮类物质），还有咖啡碱、有机酸、色素、维生素等。茶叶中的无机矿物质有：钾、钠、钙、镁、锰、氟、硫、铁、铜、镍、硒等。以上茶叶中所含各种成分，对人体均有一定的营养和生理调节作用。
　　茶叶用水浸提，获得的浸出液，经干燥得茶多酚，即茶叶提取物。茶多酚可作为天然抗氧化剂。我国早在1990年便由浙江农大和轻工业研究所提出，并据此由全国食品添加剂标准化技术委员会审查同意，茶叶提取物茶多酚作为食品的抗氧化剂，列入国家使用卫生标准。其适用范围及最大使用量为：含油脂酱料0.1g/kg，油食品、方便面0.2g/kg，肉制品、鱼制品0.3g/kg，油脂、糕点及其馅料、火腿0.4g/kg。
　　当时采用的茶多酚提取工艺为：茶叶用热水或乙醇为溶剂提取，溶出物沉淀、过滤、浓缩，喷雾干燥，即得棕黄色粉状茶多酚，茶多酚纯度为30％-40％。
　　茶多酚中功能成分以黄烷醇类为主（黄烷醇中又以儿茶素为主），此外还含有黄酮醇、花色苷、芬酸类以及茶氨酸、茶多糖等。这些化合物都具有2-苯基苯并吡喃的基本结构，故茶多酚系类黄酮物质。
　　茶多酚中以黄烷醇为主，而黄烷醇中以儿茶素为主，所以茶多酚是多种功能成分的混合物。这类茶多酚和目前市场含茶多酚从25％-40％的速溶茶粉类同。而儿茶素是茶多酚的主要组成。
　　目前市场上有精制茶多酚，是用粗制品经调节PH分离出去咖啡因后，转溶浓缩，进一步精制获得，茶多酚含量达60％-90％，其中儿茶素约50％-60％。
　　儿茶素是茶多酚的主要组成成分。茶多酚是30多种多酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸等四大类物质组成。茶多酚中儿茶素约占50％-60％。儿茶素又可进一步分为游离儿茶素及儿茶素酯类，主要有儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。
　　EGCG是绿茶茶多酚的主要组成成分，也是绿茶儿茶素类的主要成分，是儿茶素中活性最高、含量最多的功能成分，一般含量以每克绿茶计为30-50mg。
　　在儿茶素中，EGCG是清楚自由基、抗氧化能力最强的一种儿茶素，其儿茶素中抗氧化活性依次为：EGCG&EGC&ECG&EC。有报道称EGCG的浓度为0.006mg/ml时对氧自由基消除率98％；浓度为0.1mg/ml时，对羟自由基消除率为99.9％。
　　EGCG目前无法人工合成，唯一来源就是茶叶。不同来源的茶叶品种，其儿茶素含量也不同。绿茶所含的儿茶素含量最高，其次是乌龙茶，再次是红茶。所以国外主要从绿茶中提取儿茶素。
　　由于茶叶的成分复杂，从茶叶中制取高纯度的儿茶素和EGCG具有相当难度。其技术难点是精细分离，同时还应防止有效物及茶叶赋有的天然风味不被破坏和损失，加工过程尽量采用低。目前国内外比较成功的工艺包括：逆流连续萃取、高速固液分离、微滤和超滤、反渗透浓缩、冷冻干燥等技术制备茶多酚、儿茶素。再从中分离出EGCG和咖啡因，一般推荐树脂色谱分离和亲和性分离法，以适合食品安全的要求。
儿茶素的主要功能
　　儿茶素可降低甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白水平，升高高密度脂蛋白水平，效果优于烟酸肌醇酯。体外试验也证实绿茶儿茶素能与胆固醇形成沉淀，因而也抑制了肠道内胆固醇的吸收。儿茶素可降低脂质过氧化物和丙二醛的水平，从而降低氧自由基和脂质过氧化物对血管内皮细胞的损伤。
　　儿茶素具有扩张血管的作用，增加心脏收缩力，使心输出量和冠脉流量增加。对高血压大鼠的降压作用实验发现，实验组平均血压比对照组降14％-17％，对原发性高血压患者氧自由基和血液流变学临床观察，儿茶素能显著提高红细胞SOD活性，降血清MDA水平，降低血栓、血浆比粘度和血浆纤维蛋白原水平，起到稳定血压的作用。
　　儿茶素还是一类广谱的抗菌物质，对各种致病菌均有不同程度的抑制和伤作用，对革兰氏阳性、阴性菌均有明显的抑制作用。儿茶素能使人体组织表面蛋白质凝固，从而防止伤口发炎。对口腔细菌有抑制作用，是抗龋齿、防口臭等功能食品和口腔卫生用品的主要配料。此外，日本、瑞士的研究者发现，茶多酚具有抑制甲、乙型流感病毒的作用，我国也正在对其抗病毒作用进行研究。
　　儿茶素对细胞产生氧自由基的清楚效果优于维生素E。可调节致癌物的代谢和某些酶的活性，促使癌细胞DNA断裂，提高机体免疫力，诱导和增强肿瘤细胞亡。
　　抑制肥胖除了饮食控制、减少热量摄入外，主要通过增加体内能量消耗。美国李博士曾发表过大量绿茶提取物EGCG控制体重和抗癌的报道。美国临床营养学杂志1999年12月报道：研究人员分别对摄入含50mg茶多酚、50mg咖啡因、安慰剂三个组的健康男性，测量了24h的能量消耗报告指出，与安慰剂相比，绿茶提取物能显著增加约4％日常的能源消耗。而咖啡因组每日能量消耗未见变化。含有儿茶素的绿茶提取物，可以帮助减肥，并有可能成为安全的减肥药物。芝加哥大学药用植物研究中心发现，大鼠连续7天每天注射绿茶提取的儿茶素，其体重损失高达21％。研究人员还发现，绿茶多酚可减少腹部和皮下脂肪以及血液中的血脂、血糖、胆固醇，但似乎并没有损害肝脏。
　　台湾中央大学陈嘉霖报道：2000年对动物口服绿茶儿茶素，增加脂肪氧化和产热，从而达到控制体重进行的研究。对体重1KG的大白鼠，腹腔注射50-90mg
EGCG，在7天内，观察到能降低雌鼠和雄鼠50％-60％的食物摄取量，并降低体重20％-30％。而结构类似的EC、ECG和EGC，在相同剂量的处理时，并没有此结果。体重降低的情况是可逆的，当停止给予EGCG时，老鼠的体重又增加了，并且发现EGCG具有选择性地降低老鼠体内脂肪的堆积，从4.1％降至1.4％，醣类从2.5％降至1.3％，而蛋白质则无明显改变。
　　浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室励建荣等，对茶多酚与甲醛的反应特征进行了研究。通过儿茶素类单体及简单酚类物质与甲醛反应的特性试验发现，没食子酰基的存在使ECG、EGCG与甲醛的反应活性，比儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素的强。因此茶多酚是一种良好的甲醛捕获剂，捕获甲醛效果显著。可以预见，该方法对水产品、香菇等食品，以及空气、胶合板等中的甲醛捕获，有良好的应用前景。
国外茶叶提取物儿茶素研发和市场状况
　　自2003年作为调节血脂的绿茶儿茶素，被日本厚生省批准为特定保健食品用功能配料以来，儿茶素在日本发展迅速，绿茶饮料在近5年的消费量增加约2倍，使绿茶儿茶素市场需求量急剧增加。
　　日本太阳化学公司为适应绿茶儿茶素市场需要，在中国江苏无锡投资建设的中日合资企业——无锡太阳绿宝科技有限公司于2004年4月竣工投产，生产的儿茶素产品，专供于饮料、糕点、糖果和健康食品的应用。此外，绿茶儿茶素作为抗氧化剂和品质保持剂（防腐剂），也已经在日本形成了稳定的市场。
　　2007年美国农业部研究报告指出：饮用绿茶有益健康的主要因素，是含有儿茶素，特别是EGCG。EGCG猝灭自由基的活性，高于维生素Ｃ100倍，高于维生素Ｅ25倍。一杯好的绿茶最高含有EGCG180mg，而发酵过的绿茶只有45mg。
　　目前美国市场各种饮料、茶饮料占10％，列碳酸饮料（15％）、咖啡（14％）、牛奶（12％）之后，位居第四。
　　此外，据SRI报道，欧洲茶多酚市场由于功能食品和膳食补充剂的需求，近年有较快增长。2004年欧洲消费茶多酚71吨（以100％纯度计）消费额700万欧元；2007年消费茶多酚89吨，消费额700万欧元。预计2012年消费量将达到125吨。年增长率达7％。
　　瑞士罗氏公司较早开展了儿茶素（高含量EGCG）对相关代谢综合征功能的研究，2004年报告指出：通过对12位健康男性每天服用儿茶素483mg，其中EGCG含300mg的减重试验，按每天服用一次，连续12周，结果说明，平均体重降低1.8％，体脂肪减少6.5％；相应血糖指数和胰岛素水平也下降约4％和15％。
　　有研究结果指出，将高纯EGCG和各种抗氧化剂比较，其保护细胞的能力，即抗氧化活性，比维生素Ｃ强近100倍。
国内茶多酚儿茶素EGCG研发状况
　　目前国内市场上使用茶提取物最多的工业食品是茶饮料，中国茶饮料自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2002年，全国茶饮料的总产量接近300万吨，2003年已超过400万吨。在中国台湾，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。2008年各品味的茶饮料包括冰茶、低糖茶饮料、调味茶等销量9.97亿标箱，销售额400亿元，用于加工茶饮料的茶叶约7万吨。但是真正意义的茶饮料，均是用茶多酚或速溶茶粉为主要配料。我国新的茶饮料国家标准均要求必须标示茶多酚含量。
　　用茶叶加工的速溶茶粉，包括茶多酚，在浙江、福建、云南、贵州、安徽、江西等茶产区，近年相继建设了几十家速溶茶粉厂，且均以出口为主。为适应市场发展需要，2008年国家制定了速溶茶粉轻工业行业标准，标准规定：食品工业用速溶茶，按原辅料分为纯速溶茶和调制速溶茶。
　　纯速溶茶指将茶叶或茶鲜叶用水提取，或茶鲜叶榨汁，经加工制成的。除可以在生产过程中加入抗氧化剂、稳定剂外，不添加其它任何添加剂，具有原茶特有风味而没有茶渣的粉末状、片状或颗粒状固体。
　　调制速溶茶，是指将茶叶或茶鲜叶用水提取，可在生产过程中加入抗氧化剂、稳定剂、食用香精、食用酸、食用碱、乳或乳制品、果汁（果粉）、食糖和（或）甜味剂等粉末状、片状或颗粒装固体。
　　在茶多酚的研究开发方面，高纯儿茶素亦投入了生产，并出口国外。其质量指标可达到儿茶素纯度＞98％、EGCG＞60％-70％、咖啡因含量＜5％。
　　此外，茶叶提取分离的还有茶色素（茶黄素、茶绿素）、茶氨酸（绿茶提取物中含各种氨基酸4033mg/100g，其中茶氯酸2651mg）、茶多糖、茶皂素、茶梗伽玛氨基丁酸等功能配料，也实现了小批量生产。
　　近年来，经卫生部批准，用茶多酚为原料生产的保健品，有调节血脂、免疫、调节血糖、耐缺氧、减肥、防龋齿等数十种作用。
　　绿茶提取物对食品的品质改良，也有新的突破。湖南农大食品院覃思等，研究用茶多酚作配料制取蛋糕，取得良好效果。
　　绿茶提取物的抗氧化保健功能已为世界各国所公认。在当今世界大力发展茶功能食品和饮料的今天，中国既是世界茶叶生产大国，又是世界茶多酚和绿茶儿茶素产量较大的国家。因此，我国应加大儿茶素、EGCG研究推广力度，以满足不同人群需要。
（本文作者系中国食品添加剂和配料协会名誉理事长尤新）
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产品详细说明
产品英文名称：
； Catechin；Cianidanol
EGCG、绿茶提取物、儿茶素、茶多酚
EINECS编号：
主要成分：
茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等
提取来源：
植物叶子部位
检测方法：
浅黄、白结晶粉未或浅绿粉未
应用剂型：
临床应用：
降血压、抗血凝、降血脂、减肥、防治动脉粥样硬化和血栓形成等、降血糖、防治糖尿病、杀菌抗病毒；防治肝炎、脂肪肝、抗衰老和增强免疫机能；抗癌、抗过敏、预防感冒、预防骨折。
自封袋、铝箔袋，或按客户要求包装。
【产品名称】
表没食子儿茶素没食子酸酯
（简称EGCG），绿茶提取物、EGCG
【分子式】C22H18O11&&&&&
【来源】植物叶子部位
【产品外观】浅黄、白结晶粉未或浅绿粉未（因含量不同，颜色不同）
【理化性质】茶多酚
为淡黄至褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶，具涩味。
【主要成份】茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等
【产品规格】茶多酚50-98% ；儿茶素80% ；
【药用功效】降血压、抗血凝、降血脂、减肥、防治动脉粥样硬化和血栓形成等、降血糖、防治糖尿病、杀菌抗病毒；防治肝炎、脂肪肝、抗衰老和增强免疫机能；抗癌、抗过敏、预防感冒、预防骨折。
茶多酚是从茶叶中提取，其富含茶多酚及儿茶素。茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是BHT、BHA的4-6倍，维生素E的6-7倍，维生素C的5-10倍，儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，并能消除异味。
2、EGCG中文名称为表没食子儿茶素没食子酸酯，是绿茶中最有效的活性物质，具有强烈的抗氧化活性。
抗氧化活性依次为&EC&ECG&EGC&EGCG。
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　　绿茶叶包装，一般分真空包装、菌包装、充气包装、除包装和普通包装5种。这些包装好的绿茶，假如没有拆封，只要存放在阴凉干燥的位置，可保留6～12个月，不致发生不良改动而变质、变味。
　　假如一般家庭已经拆封的绿茶叶，可用以下几种方法来保留：
　　一、绿茶叶再享茶叶的时候，要尽量装满不留旷地空闲，可减少贮存空间内的空气，以利于保持珍再享茶叶的品质。
　　二、茶叶最好少量买下或以小包装存放，减少打开包装的次数，防止一再接触空气。这样就既能保质，再次冲泡利便。
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　　五、最好能预备一台专门贮存绿茶叶的小型冰箱，设定温度在-5℃ 以下，将拆封的封口紧闭好，将其放人冰箱内。不然，将茶叶贮存在一般冰箱的冷冻库也可以，但不能再贮存其他的东西。
　　六、可用收拾整顿干净的热水瓶，将拆封的茶叶倒人瓶内，塞紧塞子存放。
　　绿茶保存五大忌：
　　一忌潮湿：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
　　二忌高温：绿茶茶叶最佳 保存温度为0-5℃。温度过高茶叶中的、、和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
　　三忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。
　　四忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
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　　新鲜的好茶喝使茶叶在贮存期间保持其固有的颜色、香味、外形，必需让茶叶处于干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并防止暴与空气接触和受光线照射；要留意珍再享茶叶不受到挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。
（实习编辑：杨权芬）
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