[转载]黑鸭绝密配方
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗**多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。
配方提供：
罗**，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现创办伟福记黑鸭工作室
试制心得：
我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比
较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。
鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？
附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？
鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。
50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料配方：
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
（腌制）特注：
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：
（1）初加工：
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：
以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味：
将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：
水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点：_
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
卤汤的循环使用：
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。
各种鸭附件的卤制：
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：
鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。
鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。
鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。
鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。
鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。
鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。
鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。
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1、肉用型 具有代表性的是：、、、、。2、蛋用型有鸭、金定鸭、、江南1号、江南2号、卡叽—等。3、兼用型有、、、等。肉用鸭大，体躯宽厚，肌肉丰满，鲜美，性情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。有代表性的有、、法国、等。比较适应市场的以法国番鸭、奥白星鸭等看好，突出的特点有肉质好、瘦肉率高、料肉比低，抗病力强。如法国番鸭其肉质具野禽风味；胸腿肌占27～30%；在粗放条件下，率和成活率高达95～98%。蛋用鸭较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。比较有代表性的有、、等。福建的金定鸭，年产蛋260～300枚，蛋重60～80克，其次是产于浙江的绍兴鸭和江苏的高邮鸭，其产蛋量亦在250枚左右。种群分布钻水鸭（Mallard；一种典型的钻水鸭）是大部分家鸭（参阅家禽〔Fowl〕条）的祖先，是最受欢迎的猎禽之一。绿头鸭从南方飞到北方产卵，秋天再飞到南方越冬。它们被人类驯养后，便失去了迁徙的飞性，而且人们为了获得更多的鸭蛋，不让它们停产抱孵。时间一长，就失去了蛋的本领。分布全世界，主要在内陆水域，最常见于北半球温带地区。潜水鸭包括最多海洋种类，如、海番鸭； 也包括秋沙鸭族（其中大多数喜欢栖息在淡水地区，参阅（Merganser）条）。一般生长在澳大利亚。栖鸭栖鸭如莫斯科鸭有长爪，是最喜欢树栖的鸭。以（红鸭）为典型的硬尾鸭族(参阅（Stifftail）条）极多，其特征是腿位于身体紧後方。（Whistling duck；亦称树鸭）不是真鸭，而与雁和亲缘关系更密切。该族分布广泛，尤以热带最多。繁殖选择种鸭种鸭的好坏，直接影响后代的生长速度，体格大小和产蛋性能。究竟怎样选择?方法如下：1. 体型外貌是一个品种的重要特征，也是生产力高低的主要依据，因此，选择的种鸭必须具有本品种的固有特征，同时更应侧重于经济类型的选择。（1）种鸭选择　头大、颈粗、胸深而突出，背宽而长，嘴，眼大而，腿粗而有力，体格健壮，精神活泼，生长快，紧密，有光泽，性欲旺盛。（2）种母鸭的选择以产蛋为目的，选择的母鸭应体长而丰满但不肥胖，嘴长，眼大而灵活，头稍小颈细长，腿粗壮，两腿间的距离宽，胸部深宽，臀部丰满下垂而不擦地，尾部宽扁齐平，走路稳健，觅食力强，羽毛细致，麻鸭的斑纹要细。如果以产肉为目的，应选择体长，背宽，胸深而突出，羽毛丰满，行动迟缓，性情温驯，生长快的鸭子。2．进行选择（1）产蛋力。产蛋力同鸭的成熟期和换羽期的早晚、蛋的重量等因素有关。一般开产日龄早，换羽迟，型大，产蛋持续时间长，产蛋力就高，相反，产蛋力就低。（2）产肉力。产肉力是肉用型鸭选种的重要指标之一，包括体重、生长速度、能力和肉的品质等。因此，选种时同群中生长最快，体重较大，并符合本品种特征者为好。（3）。鸭的繁殖力通常指产蛋量，率，和雏鸭的成活率等。繁殖力的高低与经济效益关系密切，繁殖力高则经济效益大，反之则低。（4）适配年龄。公鸭的适配年龄鉴于品种不同有所差异，一般为5～8月龄。这期间公鸭精力旺盛，母鸭繁殖力也强。孵化期为27天。公母鸭配比如果采用本交方法，一般采用群配法。但要求公母比例一定要适当，公鸭过多或过少，都会影响受精率。公母配比大致如下：肉用型鸭1：4～8；兼用型鸭1：8～12；蛋用型鸭1：20～25。利用年限种母鸭一般是每二年至三年更换一次，因为第一年产蛋量最高，次年下降10～15%，第三年再下降15～25%，三年以上鸭所产的蛋，受精率和孵化率显著降低，雏鸭发育不好，死亡率也高，所以，到第四年母鸭应予淘汰。肉用种母鸭的利用年限应比蛋用鸭短，一般至三年予以。蛋用种公鸭的配种年限一般为2～3年。肉用种公鸭一般为1～2年。疾病防治鸭子在春季以及秋季最容易犯的病症就是鸭流感，主要发生该病的鸭子是2-6周的雏鸭，那么鸭子在养殖过程中需要怎么避免发生鸭流感呢？小编收集了一些资料给大家参考。1.鸭子养殖怎么预防鸭流感，不要从发生鸭流感的地区引进鸭苗，日常加强饲养管理，坚持做好防疫消毒工作，特别是做好雏鸭的防寒保暖，增强鸭群的机体抗病力，预防本病的发生。2.鸭流感没有治疗的措施，只有注意防御：发病初期采用相同亚型的高免血清和高免蛋黄疗法效果较好。感染期间，注射大剂量的青霉素和适量的庆大霉素或恩诺沙星等抗菌药物，或利巴韦林可溶性粉按0.5克/升水混饮，连用3天，可大大减轻流感病毒引起的损失。应用加味双黄连口服液0.5克/只灌服，2次/天，连用3~5天；或盐酸金刚烷胺、病毒灵、病毒唑等抗病毒药，对流感病毒也均有较好的抑制作用3.如果发现，千万不要松懈，在动物防疫监督机构的指导下按法定要求采取封锁、隔离、焚尸、消毒等综合措施扑灭疫情。消毒可用5%甲酚、4%氢氧化钠、0.2%过氧乙酸等消毒药液。对疫区或威胁区内的健康鸭群或疑似感染群，应使用农业部指定的禽流感灭活苗紧急接种。4.鸭子养殖的鸭流感发病率和死亡率与病毒株的强弱及其它病的继发感染紧密相关，可以从无症状、无病理变化到发生100%死亡。鸭子养殖怎么预防鸭流感，看了你就知道。性别分辨喂蛋用型鸭需要母鸭，喂肉用型鸭公母分别饲养利于管理，因此，雏鸭的性别鉴定具有一定的经济价值。外形鉴别法一般头大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈线状，身体圆，尾巴尖的是公鸭，而头小，鼻孔较大略呈圆形，身体扁，尾巴散开的是母鸭。鸣管鉴别法鸣管又称下喉，位于气管分叉的顶部。公鸭在此处有一个膨大的球状鼓室，直径为3～4毫米，从体外胸前可以摸出，母鸭无此鸣管。摸肛鉴别法左手托住初生雏鸭，使其背朝天，腹朝下，以大拇指和食指轻夹颈部，用右手大拇指和食指轻轻平提肛门下方，先向前按，随着向后退，如感触到有其麻粒或油菜籽大小的突出之物，是公雏鸭，否则则为母雏鸭。翻肛鉴别法将初生雏鸭握在左手中，用中指和无名指夹住鸭的颈部，头向外，腹朝上，成仰卧势。然后用右手大拇指和食指分开肛门旁边的羽毛挤出胎粪，轻轻地将肛门张开，并使其外翻。公雏鸭可见到长约4毫米的突起物（阴茎），母鸭则无，或仅有残留痕迹。杂交利用商品鸭可以采用的方法生产。如公和母杂交生产的，杂交优势率颇为明显。鸭的营养与饲料鸭的基本营养要素有代射能，，粗纤维、钙、磷、多维和微量元素等。不同生产用途生长阶段需要营养的量和质有不同要求，饲料以玉米、豆粕、鱼粉等原料为主。怎样配方和生产配合饲料呢?一是要考虑原料的质和量，二足要考虑到原料的价格，其目的就是要使所配饲料营养全而而且价格适合即达到高生产力和低生产成本之效果。由于这方面的技术比较复杂，这里仅介绍一种较为适用的方法，谨供参考。查： 查找相应品种，饲养阶段所需的营养含量要求，如北京鸭1～21天阶段，代射能2800大卡/公斤，粗蛋白21%，粗纤维3.5%、钙0.9、磷0.6%等，记录下来。根据日粮原料大致配比核算初步配方。 日粮原料配比一般要求类饲米（玉米、大麦等）（2～3种）40～60%；糠麸类（、等）饲料10～20%；植物性蛋白料（、棉仁饼、等）10～20%；（鱼粉等）3～10%；青绿多汁饲料（青料等）10～20%；（、等）2～7%；食盐0.3～0.5%。在允许日粮配比情况下，初略排出一个配方，并查找常用饲料营养物质含量表并计算出初步配方的营养分含量。初步配方与饲养标准比较，最后确定饲料配方。 如果某项指标有高或低，就在某项指标含量低或高的原料中加减，直至达到基本与标准相符为止。此时的配方就已经完成。注意有些指标中微量元素、维生素等一般有成品购买，不必自行配制，自行配制技术比较复杂，弄不好可能出现问题。一般市场上有适合的饲料购买，可以择优选购。另外、关于饲养标准等，供应种苗的厂家一般都有提供，可以参考。雏鸭的饲养管理 鸭子从出壳到50日龄称为雏鸭，其中又分为幼雏期与中雏期。幼雏期是指从孵化到21日龄的鸭子，这是整个养鸭生产中最关键的一个时期，由于刚出壳的雏鸭体质还很弱，不能调节自身体温，对温度比较敏感，如通风与保温不好，往往会发生呼吸道疾病（如等）；其次，雏鸭的消化器官发育还不健全，消化能力差，饲养工作稍不注意，容易发生肠道疾病（如肠炎等）。所以育雏工作的好坏，不仅直接影响雏鸭的成活率和生长发育，同时，也会影响以后的生长，和产蛋。雏鸭选择应选择同一时间出壳、大小均匀，脐带收缩好，眼大有神，比较活跃，绒毛有光泽，抓在手上挣扎有劲的雏鸭。凡是腹大突脐、行动迟钝、瞎眼、跛脚、畸形、体重过轻的雏鸭，一般成活率较低，长得也不快。如选作种鸭用，还须符合品种的特征。初生雏接运接运初生雏最好不超过36小时。接运时，将雏鸭装在铺有的竹篓内，篓的直径为80厘米，高25厘米，每篓内装50只。天凉盖上薄布，较冷季节盖上棉被。接运途中，要经常察看雏鸭情况，发现重叠埋堆应雏鸭饲养初生雏鸭全身绒毛干后，即可喂食、饮水。喂食前先进行，也叫“点水”。就是先将幼雏放在竹篮内。然后轻轻的将竹篮放入浅水中，以浸水至脚背为准，任其自由饮水。时间一般5～6分钟，不宜过长，但一定要使幼雏只只饮到水。“潮水”过后，把幼雏放在柔软的干草上，让其自动理毛，等到毛干马上开始第一次喂食。另一种方法，是在幼雏的身上喷洒些水，促使互相啄食身上的水珠。注意不论哪种方法，都应在温暖的环境下进行。早饮水有利于体内废物的排除和残余蛋黄的吸收。第一次喂食又叫“开食”，开食应在幼雏出壳后24小时内进行，过晚“开食”就要“老口”（即下食不快），影响幼雏的生长发育。开食料可用碎玉米或碎大米等，原则是以营养丰富、容易消化、适口性好又便于吸食。一般喂前多经过煮熟浸泡，有条件的可用30羽幼雏喂熟蛋黄一个。喂食的方法，是将饲料撒在草席或塑料布上，让鸭啄食，做到随吃随撒。个别不会吃食的幼雏，可将饲料撒在其它幼雏的身上，以引其啄食。前3天不能喂得太饱，以免引起消化不良。因此，要掌握勤添少喂的原则，每次喂八成饱，每天喂6～8次。“开食以后，逐步过渡到使用配合全价的“花料”，日喂次数仍然要保持5～6次。幼雏不懂饥饱，要经常观察幼雏的消化情况，随时间调节喂食量。如发现（食道膨大部）里还积存较多饲料，就要减少当餐喂量，必要时只给水，不给食。雏鸭管理（1）基本条件及要求①保温要求：一般采用给温育雏法。不管采取什么方法给温，一般要求第一周保温伞下温度32～30℃，室温25～24℃；以后每周分别下降1～2℃。至第5周起室温保持在18～20℃（蛋用型鸭可以低1～2℃）。②料槽和饮水器准备：对料槽和饮水器的要求是方便于雏鸭采食的饮水，只能将头伸入吃料和饮水，但不能让鸭进入，这样既清洁卫生，又不浪费饲料和水。刚出壳的雏鸭喂料时，可用大小为60×35厘米，缘高2.0～2.5厘米的料盘，每个料盘可饲养50只雏鸭。2的雏鸭可改用长料槽或圆盘饲喂，槽深约4～5厘米，每500羽雏鸭约需6米长的料槽。刚出壳的雏鸭最好用自动饮水器；也可用白铁皮，陶钵，广口瓶等制作，使用时在瓶口放一瓦片，让水流出。3周后可转用饮水槽，每500羽雏鸭需4米长的水槽，水的深度应保持在能浸到鸭的鼻孔为宜。③育雏舍消毒：雏鸭入舍前，育雏舍必须彻底地清洗和消毒。消毒方法可用消毒液进行消毒，如农尔乐等，也可选用1～3%的苛性碱溶液、2～5%的溶液或3～5%的煤酚皂热溶液进行消毒，具体参见说明书运用。消毒后将育雏室密封并空置2～3周后接雏。进雏前一定要先进行烟熏消毒，以保整个养殖的成功。以舍饲为主的饲养管理上面介绍的饲养管理方法适用于蛋用型鸭()，一般肉用型鸭(如) 多采用舍饲的方法，或以舍饲喂料主，牧饲为铺。舍饲法的优点是，鸭子生活环境比较温暖、舒适，冬季及春雨、秋雨、黄霉季节能照常产蛋，亦便于管理，适合于家庭小规模饲养。饲料是蛋鸭高产的物质基础。要保证鸭子吃饱、吃好。应注意饲料搭配，组成平衡日粮，饲料品种要多样化且相对稳定，不要经常变换，更不能有啥吃啥。最好是人市场购买。在使用配合料时，一定要根据产蛋率高低、气候冷热、体重大小、作适当变动，千万不能不分情况一样对待。谷物类可用粉状、粒状各半或全部粉状混以其他饲料加水拌成干湿状喂给。鲜货（下脚）要煮透，青饲料要新鲜，不可中断。北京鸭一般每昼夜饲喂4次，即上午9点、下午3点、晚上9点、夜里3点：停产鸭日喂二次，一般每日每只消耗3～4两，青料3～4两。麻鸭一般每天喂三次，早、中、晚定时给料，夏季天热，早上一顿应提前(5点)，晚上一顿要推迟(7点)；冬季夜长，可适当喂些粒料。为了补充矿物质，可在舍内食盆里放些碎贝壳、等，让鸭子自由采食。产蛋期间不论熟料和生料均为2.2～2.5两，青料2～4两。青料与精料的比例一般各为50%，但是应根据具体情况而定。如产蛋鸭过肥，可加大青草比例；不产蛋和的鸭群，草料可占精料的70%以上，最多可达150%。青饲料缺乏时，可喂，效果很好。春季气候转暖，除增加鸭子在舍外活动时间，让其多接触阳光外，应抓好清洁卫生和防疫工作。特别是霉雨季节，天气潮湿，饲料容易发霉，疫病也开始流行，因此要抓好防疫工作，保持鸭舍清洁干燥，饲槽、饮水器等要勤洗。夏季天气炎热，舍外应有树荫及凉棚，晚上可在舍外过夜，舍内窗户应全部打开，勤撤干沙土保持干燥，可割些青草或椿树作垫料，既可造成凉爽环境，又能起到防病的作用。秋季昼夜温差大，要尽量减少饲养管理条件的突然变化，否则会影响产蛋率。秋季渐短，夜间可人工补充光照，以增加产蛋量和延长产蛋期。每平方米鸭舍要有4～5瓦的光源，灯泡安装在离地面1.8～2.0米处，并不使留下黑暗的角落。补充光照的时间要恒定，每天早、晚固定开、熄灯时间，使补充光照与自然光照每昼夜达14～16小时。为此，在舍内应设有两套照明设备，一部分光线较弱，可作为鸭群休息时用；一部分强光照明，供饲喂和刺激活动时用，没有电灯的地区，可用煤油灯代替。冬季饲养管理的中心任务是作好保温工作。舍内铺清洁干燥的垫草，每天必须清除，翻晒。最好用温水拌料，饮水也用温水，严防吃雪和饮冰水，避免造成停产。在气候不低于零下10℃和没有大风的情况下，鸭子仍可放出。但当舍内外温差过大时，放鸭出舍前，应先打开窗户，使冷空气徐徐流入，待舍内外温度接近时，再放鸭出去，以免感冒。鸭子多在后半夜产蛋，一般从半夜1点左右开始，到3～4时最多。春季和夏季产蛋时间较早，产蛋集中，冬季较迟，产蛋时间拖的较长。此外，产蛋窝对于鸭子产蛋有很大的影响。在冬季缺少垫草做窝，或者垫草潮湿，即使饲养条件很好，也会影响产蛋。因此，要注意添加垫草，勤晒勤换，保持垫草清洁干爽，既利于母鸭产蛋，也可避免弄脏鸭蛋。还需要指出的是，母鸭有时产不正常的蛋，通常叫做异常蛋或畸形蛋，较常见的软壳蛋，甚至还有无壳蛋。出现上述情况的原因，主要是缺乏钙和维生素D，在早产或输卵管发炎情况下，亦能产生软壳蛋。防治的方法：一是在日粮中增加一些含钙丰富的矿物质饲料，最好添加乳化维生素ADE，或鱼肝油；另一点是在母鸭产蛋时，给以安静的环境，避免受到惊吓。人工换羽母鸭经过几个月连续不断的产蛋，体内营养物质不断消耗，或因日粮中营养不完善及管理不善，都会出现脱毛换羽现象，换羽期间，母鸭产蛋量减少甚至停产；所产的蛋，品质也不好，容易破损；而且自然换羽的时间较长(约4个月)，换羽后的初期产蛋也参差不齐，影响鸭群的饲养管理和种蛋的孵化。为了保持鸭群产蛋平衡，争取秋冬季多产蛋，和冬季有较多的肉鸭供应市场，可以将一部分产蛋鸭(种鸭)在夏季实行人工强制换羽，在短期内恢复产蛋。人工强制换羽的时间，应根据各地饲养条件，鸭群产蛋率和孵化季节等来决定，一般在7、8月份进行。北京地区多在6月初，广东地区多在春末夏初(芒种前后)进行人工换羽。如鸭产蛋率下降到30%，有部分鸭子已开始换羽，又不是孵化旺季，也可进行强制换羽。强制换羽分为三个步骤：1．停产也叫“关蛋”:即在短短的几天里，使母鸭由产蛋变为不产蛋。把要进行强制换羽的鸭子关在棚舍内不放牧，舍内保持较暗的光线，不清除垫草、粪便，有意将羽毛脏污，头两天仅白天喂二次，喂量为正常量的一半，夜量不喂。到第3、4天仅供给和清水，或者连续2～3天不喂任何饲料，只给饮水；三天后才给粗饲料(糠麸、水草、瘪谷、番薯等)。由于生活条件的急剧变化，鸭子前胸和背部羽毛已相继脱落，主翼羽、副翼羽和尾羽的根已呈现干枯透明而中空等现象，这时便可进行人工拔羽。2．拔羽在拔羽前必须详细观察鸭的生理变化，判断是否已到了拔羽的适当时机。一个变化是嘴、脚色素减退，如的嘴、脚可由桔黄色变为淡黄色，最后近于白色；第二个特征是两膀；第三个特征是羽管根部“脱壳”，这是拔羽前最重要的一个特征。所谓“脱壳”，是指拔出的羽毛的羽管尖端不带血占与筋肉丝。出现上述情况以后，便开即拔羽。拔羽时，用左手抓住鸭的两翼，然后用右手由内向外侧，从第一根往第十根逐渐试拔。先拔主翼羽，后拔副翼羽，再拔尾羽。如试拔时不太费劲，拔出的不带嫩尖或血液，可一次拔完；否则，可隔2～5天再拔一次。3．恢复母鸭拔羽后，再逐渐恢复正常的饲养管理。但增加饲料不能操之过急，应由少到多，由粗到精，逐步过渡到正常。每天除白天喂二次外，晚上增加一次，并在日粮中增加维生素饲料和矿物质饲料(如石膏)，促使羽毛生长。舍内每天要铺新干草，夏季要阴凉防暑，这样新羽毛可在拔除旧羽后25～30天长齐。从停产到恢复产蛋，约35～45天。鸭子拔羽后，当天不宜放水和放牧，因此时毛孔的伤口未愈合，放水放牧容易感染细菌。最好让鸭子休息一天再放水和放牧，但时间要短，地点要近。以后逐渐增加，并要防止被雨水淋湿，至拔羽后10天才能恢复正常管理。强制换羽时要将公、母鸭分开，以防母鸭受害。在头两天减料时．要使每只鸭子都能同时采食，以防采食不均，达不到普遍控制的目的。鸭性情温驯，胆小易惊，只要有比较合适的饲养条件，不论鸭日龄大小，混群饲养都能和睦共处，争斗现象不明显。鸭在陆地上行走，步履迟缓，在水中却十分灵活自如，水性好。鸭善于在水中觅食、嬉戏和求偶交配。鸭的口叉深，食道大，能吞食较大的食团。鸭舌边缘分布有许多细小乳头，这些乳头与嘴板交错，具有过滤作用，使鸭能在水中捕捉到小鱼虾，并且有助于鸭对采食的饲料适当磨碎。鸭的肌胃发达，内压很高，消化力也强，肌胃内经常贮存有砂砾帮助消化。舍饲条件下的配合饲料原料应尽可能地多样化。成鸭的大部分体表覆盖着正羽，非常致密且多绒毛，保温性能很好，对寒冷有较强的抵抗力。鸭有较好的条件反射能力，可以按照人们的需要和自然条件进行训练，形成鸭群各自的生活规律。如觅食，戏水，休息，交配和产蛋都具有相对固定的时间。放牧饲养一日之中，一般是上午以觅食为主，间以浮游和休息；中午以浮游、休息为主，间以觅食；下午则以休息居多，间以觅食。一般说来，产蛋鸭傍晚采食多，不产蛋鸭清晨采食多，这与晚间停食时间长和形成需要钙、磷等有关， 因此早晚应多投料。舍饲鸭群采食和休息随鸭主所给条件而定。鸭的配种一般在早晨和傍晚进行，交配行为以傍晚较多，熄灯前2～3小时交配频率最高。垫草地面是安全的交配场所，因此，种鸭要晚关灯，实行垫料地面平养有利于提高受精率。雏鸭培育春季培鸭，疫病少，易成活，生长快，好管理，是一年中最好的育雏季节。饲养上必须掌握以下六环节：切忌忽冷忽热。春季气候多变，育雏期间要十分注意保温，切忌给温。育雏鸭的适宜温度为：1～3日龄30℃，4～7日龄25℃，3周龄后随常温饲养即可。先饮水后开食。雏鸭出壳24小时后，应先给水再开食，并在第一次给水中加入适量维生素C和葡萄糖，以利于清理肠胃，促进胎粪排除。供给营养：雏鸭饮水后即有吃食的表现，开始时可先用半生半熟的大米饭；撒在清洁的垫布上，让其自由啄食，每次喂七八成饱，每昼夜喂6～8次。1周龄以后，日喂4～6次；3周龄后，日喂3～5次。同时可适当加些鱼虾、、泥鳅等，喂时可将此类荤腥料切碎拌入饲料中，也可先熬成汤糊混入饲料中喂给。掌握适宜密度。饲养密度与育雏室内空气卫生和鸭群健康生长有关，要适时分群，严防打堆。特别在早春天气和下半夜，要注意观察雏鸭动态，及时赶堆。雏鸭适宜密度为：1周龄内每平方米养25～30只，2周龄15～20只，3周龄以上5～7只。对于饲养量大的鸭场（户），可按大小、强弱、年龄等不同分为若干小群，每群以200～300只为宜，一周以后再进行调整一次。合理补充光照。一般3日龄以内要全天光照，以后每周减少2～3小时，4周龄后随自然光照饲养即可。调教下水放牧。对于地面平养雏鸭，5日龄开始就要调教下水。开始1～5天，可以在室外铺一张尼龙薄膜，四周垫高中间倒上清水，水深2厘米左右（水温不宜太低），再把鸭放进去。开始时每天1～2次，每次约5分钟，一周以后增加到3～4次，每次5～10分钟，以后逐渐延长时间。每次下水上来后，都要让雏鸭在无风、温暖的地方梳理，待羽毛干后再赶回舍内。5日后就可以让其自由下水活动，接着在鸭舍附近锻炼放牧。开始20～30分钟，以后慢慢延长，但不要超过2小时，放牧次数以每天上、下午各一次为宜。注意卫生防疫。雏鸭1周龄后可进行鸭瘟、禽出败疫苗预防接种，10～20日龄时注射鸭瘟血清1次，60日龄时再用鸭苗免疫1次。产蛋方法春季产蛋鸭在一年中有两个产蛋高峰期，一是在3月～5月，二是在8月～10月，其中以春季产蛋高峰更为突出。因此，搞好这两个时期尤其是产蛋鸭的饲养管理至关重要。一、选择好放牧场地在早春秧苗转青前，将母鸭赶到水塘、河沟里放牧，让其觅食鱼虾、泥鳅及水生生物。一到春耕，可在耕翻后准备栽秧的绿肥田放牧，这种田有较多的草籽、草根、、昆虫等天然饲料可供母鸭采食。栽秧的稻田因为撒有化肥或农药，不宜作为放牧场所。二、精心放牧早春气温偏低，宜晚放牧、早归牧，并逐日延长放牧时间。放牧时要注意水温，下水、上坡要慢行，以防伤及鸭掌。在河网地区利用河道放牧，出牧时宜逆流而上，此时体力足，捕获的食物多。遇到刮风天气应逆风放牧并适当控制鸭群的行走速度，避免风掀鸭羽，使鸭体受凉。来年母鸭因个体大而行动缓慢，饱食后喜伏卧不走，易于蓄积脂肪，影响产蛋，因此要加以控制，尽量使之活动，以增加运动量。产蛋鸭胆小易惊，每次放牧路线变动不应太突然。公鸭在产蛋旺季性欲较为旺盛，因此要注意鸭群中的公母比例，免得鸭群骚乱，影响母鸭产蛋。三、适时补喂饲料产蛋旺季母鸭产蛋强度很大，每天放牧、游走的量也大，采食的活食和青饲料容积大但营养浓度低，一般难以满足产蛋的营养需要。因此，每天应根据鸭子产蛋的多少与鸭群采食状况适时补喂饲料。在气温较低时还应适当补饲谷物等能量饲料，以增强母鸭的御寒能力。多产蛋法春晒春季风和日丽，气候温暖，饲料充足，鸭群活跃，放鸭时间要逐渐延长，力争做到早出晚归，让鸭多觅食多晒太阳。放鸭要“空腹快赶，饱腹慢赶，上午多赶，下午少赶”。夏凉夏季气温高，天气炎热，必须防鸭中暑。放鸭应“赶早食黑躲中间”。中午要把鸭子赶到树荫下乘凉。如果夜里天气闷热，鸭子鸣叫不安，可以将鸭子赶入水池中降温。饲养时注意少吃多喂，适量加些青饲料。秋控秋季天气凉爽适宜，水中活食丰富，鸭子食欲旺盛，因此，必须防止鸭肥而影响产蛋。控制鸭子膘情的方法是：①不让鸭子吃得过饱，一般以七成饱为宜。②放牧要选择水生动植物较少的混浆水域。③加长放牧时间，并勤赶动，增加鸭子的活动量。冬拽晚秋鸭子产蛋量逐渐下降，蛋壳变薄。这时可采取人工强制换羽的方法，使鸭子恢复产蛋。其方法是：拽掉鸭子翅膀及尾部的大毛，增喂精饲料。同时背部与胸部的羽毛自然脱落，20天左右羽毛长齐，鸭子便恢复产蛋。食用方法去腥去腻肥鸭肉质鲜嫩，但烹制不得要领会肉腻味腥。下面介绍烹制肥鸭的方法。先将宰杀整理好的肥鸭去掉头颅、翅膀和小腿，然后将鸭体一分为四，将鸭的脂肪取出，置锅内炼油，并将鸭块在热油中初炸一下取出，待油温升至八九成热时再回炸一次（如鸭油少，可再加些油），以减少鸭体的含油量，以去其油脂，并使其内外温度平衡，易于烹制。推荐：
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