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生鱼片是中国最古老的传统之一，就像其它食物一样，伴随生鱼片诞生的生鱼片文化也源远流长，中的文化，鱼脍，都是生鱼片文化的一部分。与牛羊等其它肉类比较，鱼肉更适合生吃。当今世界上流行的各大菜系中，以日本料理使用生肉最多，而日本料理中的生肉，绝大部份是生鱼，正是鱼肉更适合生吃的有力证据。主要食材新鲜鱼、贝，调料酱分&&&&类别&&&&称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙起&&&&源中国
生鱼片生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。生鱼片生鱼片是中国最古老的传统食物之一，有文字记录的历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。出土青铜器《》上的铭文记载，那一年，于彭衙（今陕西白水县境内）击败入侵的猃狁部落。《诗经·小雅·六月》篇记录了同一次战事，并描述了凯旋归来后，领军将领私宴及其他友人，主菜为烧甲鱼与生鲤鱼片，诗中写做“”。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，后来又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。“脍”和“鲙”两字经常混用，但不可与“烩”字混淆；用火加工食物，才叫“烩”。诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录，中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年后，东汉赵晔才在《吴越春秋?阖闾内传》中写道，吴军攻破楚都郢后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳，吴地才有了鱼脍。如果我们相信赵晔的说法，那是在公元前505年。《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其它资料的情况下，不妨姑妄听之。鱼脍在古代是流行食品，可以从东汉应劭在《》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿不食生生鱼片鱼”。祝阿（今山东齐河县）的居民不吃生鱼，应劭认为是奇风异俗，所以才书上一笔。祝阿人不食生鱼的习俗，一直坚持到隋朝，在《隋书·地理志》中有更详细的记载。
鱼脍作为中国饮食文化的组成部分，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛，元明以后渐见衰微，到清末成为，终于从中国的主流饮食中消失。《》中有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《·尽心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。生鱼片秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用。时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。魏的也喜欢吃鱼生，他的《》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。南北朝时，出现金齏玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。时，到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齏玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片；在《》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”；的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鱠红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。
《》与《隋书?地理志》中“祝阿不食生鱼”的记载，反证鱼脍是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋两朝有数以百计的传世诗词，从正面反映鱼脍的流行程度。杜甫于唐玄宗天宝十二载（763年）创作的《丽人行》诗，描叙了杨贵妃的姐姐秦国夫人与春游时的骄奢场面，诗中有关饮食部分是：“紫驼之峰出，水精之盘行素鳞。犀箸久未下，銮刀缕切空纷纶”。两位皇姨山珍海味吃腻了，春游时，随行的大师傅起劲地敲打銮刀表演斫脍，她们还是没有胃口。安史之乱之后，一度太监当权。白居易于唐宪宗元和五年（810年）前后创作的《轻肥》诗，描写了身居高位的太监的，他们的饮食是：“尊罍溢九酝，水陆罗八珍。果擘洞庭桔，脍切天池鳞”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子，“天池鳞”指海产的鱼类，长途运送到长安，价钱都很昂贵。长安离海岸数千里，不知古代在运输海鱼时，途中是怎样保鲜的。鱼脍也是皇家宴会上的佳肴。五代时蜀主（934－965年在位）的宠妃填写的一首，描绘了后蜀君臣乘坐游艇在成都锦江上宴乐的情景，写得颇为明快：“厨船进食簇时新，侍宴无非列近臣。日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人”。
鱼脍不但是王侯权贵宴会上的珍馐，也是士大夫与平民百姓家中的菜馔。晚彦谦的《夏日访友》诗，纪录了他事先没打招呼，探访乡居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鲤鱼片：“春盘擘紫虾，斫银鲙。荷梗白玉香，荇菜青丝脆。腊酒击泥封，罗列总新味”。宋代诗人苏轼与都嗜好生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词分别有十三首和三十七首之多。宋神宗熙宁五年（1072年），苏轼在杭州任职，要到湖州办事，还未动身，先给湖州太守寄诗《将之湖州戏赠莘老》打招呼，诗中列举了湖州的美味：“顾渚茶芽白于齿，梅溪木瓜红胜颊。脍缕薄欲飞，未去先说垂”。紫笋茶（即茶芽）与木瓜是湖州的名产，而湖州的金齑玉脍更是。苏轼此诗的用意是提醒好友：招待苏某的时候，可别忘了金齑玉脍。宋孝宗淳熙十四年（1187年），在（今浙江建德市）任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的荞麦花，憾叹良久后写下《秋郊有怀四首》。诗中回忆早年的农耕生活：“颇忆故乡时，屏迹谢车马。水宿依蟹舍，泥行没牛骻。作劳归薄暮，浊酒倾老瓦。缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”。劳累了一天以后，喝老酒吃生鱼片，想必给诗人留下了难忘的印象。的故乡山阴在今绍兴市境内，南宋时期山阴农村的开发程度已经较高。但即使在偏僻的山区，生鱼片也是寻常菜肴。与齐名的同时代诗人的《田家》诗，描绘了山村农家与世无争的生活：“稚子呼牛女十薪，山妻自脍小溪鳞。安知曝背庭中老，不是渊明行辈人”。
鱼脍也见于送别和行旅诗中。盛唐诗人的《送程六》诗道：“冬夜在，青鱼雪落鲙橙齑。武冈前路看斜月，片片舟中云向西”。这首诗写于天宝七载至十四载（758－765年），在流放地任县尉期间。与武冈分别在今湘西洪江市黔阳旧城与城步苗族自治县境内，同属苗、瑶、侗、土家等少数民族祖先聚居的“五溪蛮”地区。唐代，“五溪蛮”地区开发程度很低，县治大都设在山寨里。在这样的“荒蛮”之地，鱼脍亦是人们送别时的食品。宋孝宗干道五年（1170年），陆游乘船从长江水道入川，途经江西北境的小孤山时，写了《舟过小孤有感》，诗中有：“未尝满箸蒲芽白，先看堆盘红”。船到今湖北黄石市西塞山下，恰逢中秋，停靠在长江中的边过夜。许多年后，陆游写了《醉中怀江湖旧游偶作短歌》，追述了那天晚上赏月的情景：“上青山横，野鱼可脍菰可烹。脱冠散发风露冷，卧看江月金盆倾”。从这两首诗可知，和时，船上的菜肴是随地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白笋，宋代长江岸边与江中沙洲上想必长满了香蒲和菰一类的水生植物，可以顺手采集来当蔬菜食用。在这样的绿色生态环境中，捞捕“野鱼”做生鱼片也不会是很困难的事。
与鱼脍有关的行旅诗里面，当以李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠馀于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》记叙得最为详细。天宝六载（747年），李白携带幼子路过中都（今山东汶上县），一位与李白素不相识，名叫逢七朗的小吏（相当于今天县政府里的普通科员），提着一罐当地酿造的土酒、两尾刚从里捕获的活鱼，兴冲冲地找到客栈里来拜访诗人。李白深为感动，亲自操刀斫脍，与自已诗歌的爱好者对饮尽欢，并在离别时，赠诗一首：
鲁酒若虎魄（琥珀），汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有，手携此物赠远人。酒来我为倾，鲙作别离处。双鳃呀呷鳍鬣张，银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下箸一餐罢，醉着金鞭上马归。
上面摘录的的诗文说明，从北方到南方，从乡村到城镇，从到都会，从茅舍到宫庭，从家居到旅行，从待客到自用，无论春夏秋冬，唐宋两朝先民的食物当中，都有生鱼片。由于缺乏量化的资料，难以估计生鱼片在当时食物中所占的比重，但如用“流行”两字来形容，似乎并不过份。
论及宋朝时，不可忘记女真贵族建立的金王朝曾统治中国北部达一百零九年之久。据南宋史家的《三朝北盟会编》记载，女真人喝粥、下饭的菜肴“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。鱼生就是生鱼片，獐生是生獐子肉。这是女真人入主中原以前的习俗。金末名医张从正在医书《儒门事亲》中说：“又如北方贵人，爱食奶酪、、羊生、鱼脍、、猪腊、海味之物”。“北方贵人”指女真贵族，他们在入主中原后，仍然喜爱生鱼片。女真族完颜王室统治下的中国北部，与汉族赵宋王室统治下的中国南部，在吃生鱼片这一风俗习惯上不存在巨大的差异。生鱼片
时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家的《三朝北盟会编》记载，女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴：“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。金朝末年的名医在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说：“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。蒙古铁骑灭亡金和南宋后，生鱼片也出现在元宫里。蒙族太医忽思慧的《饮膳正要?聚珍异馔》篇，著录了他经手过的，几代元朝皇帝食用过的菜谱，其中一道菜就是鱼脍。这道菜是生鲤鱼片，调料为加芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂着色，用盐、醋提味。《饮膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇，也都论及鱼脍，说明元宫里还有其它没有列入《聚珍异馔》篇的鱼脍菜。在民间，吃生鱼片的习俗继续存在。画家倪云林的《云林堂饮食制度集》中，介绍了用生鱼片拌凉面的吃法，颇具创意。鱼脍也见于杂剧、、小令等诸多形式的元曲里。的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，全剧以谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍，趁机盗走皇家信物为中心。这出杂剧为近代京剧《望江亭》和川剧《谭记儿》的原本。在涉及鱼脍的小令里，刘可久的《南吕?阅金经?湖上书事》，描绘了作者与斫脍的风尘妇女调笑的情景，写得生动活泼、别有趣味：“玉手银丝脍，翠裙金缕纱，席上相逢可喜煞。插！一枝茉莉花。题诗罢，醉眠沽酒家”。
到了明朝，的创作空前繁荣。在的《水浒》与的中都有鱼脍的描述。《》第二回“王教头私走，九纹龙大闹史家村”里，形容附马生日宴会的奢侈排场时，用上了鱼脍：“水晶壶内，尽都是紫府琼浆；琥珀杯中，满泛着瑶池玉液。玳瑁盘堆仙桃异果，玻璃碾供熊掌驼蹄。鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊”。《》第十四卷“魏王宫掷杯”中描写了曹操大会众臣的宴会上，左慈从水池中钓出鲈鱼的故事：
少顷，庖官进鱼脍。慈曰：“此脍得松江鲈鱼做之尤美”。操曰：“千里之隔，取之？”慈曰：“易尔”。教取钓竿来，于堂下忽有一池水，慈持竿，顷刻钓数十尾大鲈鱼放在殿上。操曰：“吾池中原有此鱼”。慈曰：“大王何相欺也？天下鲈鱼只两腮，惟有松江鲈鱼有四腮，此可辨也”。众官视之，果是四腮也。
“钓鲈”与上述“钓鲻”的故事情节几乎完全相同，两者分别源出干宝的《搜神记》与葛洪的《神仙传》。干宝与葛洪同是东晋初期人，据《晋书》记载，两人非但相识，而且交情不浅，为什么会出现“一个故事，两种表述”的情形，原因不明。南北朝时，两种版本同时流行。东晋顾恺之《吴王斫脍图》画中的情节与葛洪同一版本；刘宋范晔《后汉书?左慈传》中的故事，则与的版本类似。后来，“钓鲈”的故事编入《》之中，使其广为流传，而很少还有人知道“钓鲻”的故事。
在明代的第九卷《裴晋公义还原配》篇，以及凌蒙初的短篇小说集《二刻拍案惊奇》收录的《宋公明闹元宵》杂剧里，也都提到了鱼脍。
但在明朝，鱼脍流行的程度已经大为降低。上列小说里有关鱼脍的故事，全部都是前朝旧事重提。等人在写作《》、《》与《》时，都有民间流传的话本为依据。人们不知道小说里的鱼脍，是原始话本的遗存，还是作者当时生活的环境中社会风俗的反映。即使这些描述确实反映了明代的饮食习惯，鱼脍在明人小说中出现的频度也远远低于在唐宋词诗中出现的频度。在其它明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有见到鱼脍。笔者在明人小说中搜罗到的涉及鱼脍的故事的数量，还不如单独一本唐人笔记《酉阳杂俎》中的多。鱼脍在明代的衰微，还可从金齑玉脍的命运得到印证。上面曾提到金齑玉脍－香柔花拌生鲈鱼片是东南地方的名菜，但到明末，当地人已经不知道香柔花是何物。李晔在《紫桃轩杂缀》里介绍《斫脍书》时，曾对书中所说的“香柔花”是什么提出疑问。李晔是浙江嘉兴人，明神宗万历二十年（1592年）进士，长期在任职与生活。像他这样的土生土长的本地人都不知道香柔花，可见金齑玉脍已经从其发源地的菜单中消失。一叶落而，金齑玉脍被人遗忘，正是鱼脍凋零的标志。
在清代文献里，乃然有鱼脍的记载，康熙十八年与十九年（年）夏天，高士奇在无逸殿旁值班，随时准备应对皇帝的谘询。他在此期间写作的《西苑侍直》诗里有：“恩馔给银丝脍，宣敕人乘”，可知清宫御厨中有生鱼片供应。生活在嘉庆、道光、咸丰、同治四朝的名医王士雄（1808－ 1868年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述，王士雄活动的地域在江浙一带，反映这一地区还有人吃生鱼片。事实上，直到今天，中国北方满族和赫哲族的一些村落，以及中国南方许多汉族聚居地区，乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝，但已经不是主流饮食的组成部分。在大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，属于异国风味，和中国菜肴毫无关系。
生鱼片约在明清之交，禽、兽肉脍已经消失了，但清代文献仍然有鱼脍的记载，的《西苑侍直》诗有：“沾恩馔给银丝脍”，所记的是十八年与十九年（年）夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医（年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。清《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。
明清把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低。的《》仍有记载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。近现代现代中国北方和的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源于中国。各地的生鱼片岭南鱼生据《南越游记》载，岭南人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐乾混合而成的调料。岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之”生鱼片鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。诗中姑娘唱道：“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求，金盘鲙鲤鱼”。是东汉时人，这首诗说明，至迟在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。鱼脍进入饮食市场的时间应该早得多，但没有更早的文字记录保存下来。到了唐朝，皇帝姓李，“鲤” 字和“李”字谐音，唐明皇于开元三年（715年）和十九年（731年）前后两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书·玄宗本纪》。但这两道禁令并没有认真执行，平民百姓甚至政府官员都照吃鲤鱼不误。《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布后一年，少年在《洛阳女儿行》诗中写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不给李家天子一点面子。宝历二年（825年）秋天，在苏州剌史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼，而且自已还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证：“朝盘鲙红鲤，夜”（白天吃生鲤鱼片，晚间看歌妓跳舞）。
名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋，吴郡（治所在今苏州市）人在洛阳的齐王府中任职。晋惠帝太安元年（302年）秋天，正是权势高涨、独揽朝政的时候，看到满天飞舞的黄叶，忽然想起现在正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：
秋风起兮飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。
唱罢，随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久，司马冏在内斗中被杀，他的许多下属受到株连，侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或憧憬自[和]由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意时，无论老家产不产鲈鱼，都使用这个典故。
但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。孙权叹息道，鲻鱼出在东海，可望而不可及（当时孙权的大本营设在武昌）。介象让人在大殿中央挖出一个小坑，灌满清水，随即从水坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美闻名，曾是南宋御膳房中的，但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鲠鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、玲（原字为鱼傍）鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。杨晔的观点是否正确，见仁见智，各人口味不同，似乎不能一概而论。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人也称道“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄却说，做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油，味甚鲜美，开胃”。
生鱼片上面提到的鱼类当中，鲻、鲷、玲是海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鲠、味、竹是河鱼。黄、鲈、鲚是咸、淡水两栖鱼类。但在生殖季节，鲈鱼要从江河里游到近海浅滩处产卵，鲚鱼则要从海里游到江河里产卵，这两种鱼的产地主要在淡水区域。由此可见，中国鱼脍与日本剌身的取材不同，剌身大多用海鱼，而鱼脍大多用河鱼，或在淡水区域里捕获的洄游鱼类。这里特别要指出的是，本文所用鱼名都是古名，而古、今鱼名可能完全不同。鲚鱼古代又称鮆鱼、鮤鱼、鱴刀或鰽鱼，今名是刀鲚、刀鱼或毛花鱼。黄鱼即今中华鲟。古借中的鲈鱼（所谓四鳃鲈鱼），今名为松江鲈鱼，属鲉形目杜父鱼科，学名为Trachidermus fasciatus。现在中国大陆专业书借与菜市场中的鲈鱼，是与松江鲈鱼风牛马不相及的、生活在浅海咸水或河口淡水中的鱼类，属鲈形目鮨科，学名为 Lateolabrax japonicus。北美超市与餐馆里还有第三种鲈鱼－加州鲈鱼。加州鲈是纯淡水鱼，属鲈形目太阳鱼科，学名为Micropterus salmoides，中国大陆已经大规模引种养殖，并投放到鱼市场上，俗称大口黑鲈。
《膳夫经》中的味鱼，笔者把它归入河鱼，根据的是杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》。唐肃宗干元元年（758年）深冬，杜甫路过阌乡（在今河南灵宝市境内），友人姜七设鱼脍宴招待他，所用的鱼就是味鱼。当时黄河已经冰封，鱼是破冰从黄河里捕获的。从季节判断，味鱼不会是洄游的海鱼，而是黄河里的淡水鱼。但历代杜诗注家对味鱼的说法不一，甚至相互矛盾，使人。味鱼究竟是今天的什么鱼，已经无法确定。切生鱼片日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等少数几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（hu，一种有皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤。累如，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”，在甲骨文中就已经出现，到现在还是一个活字，笔者老家的乡亲，至今不说“砍柴”、 “割草”，而说“斫柴”、“斫草”。“斫”出的生鱼片的质量，与其干湿度很有关系。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。紧接着“斫脍”的下一道工序，就是把生鱼片倒在干燥的白纸上，使之吸去压出的鱼汁，有时更用白纸或干布，把生鱼片的表面抹干。但刀功高明的大师傅，不仅切出的生鱼片极薄极细，而且倒在上时，白纸几乎不湿，杜甫为此有诗赞叹道：“落砧何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专着出现。明未在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传，的断代是否正确，各招式的具体细节，都已经不得而知。
切生鱼片斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道：“（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，霏霏”，杜甫和苏轼也分别有诗句：“左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看，随刀雪落惊飞缕”。是不是诗人们饿急了，跑进厨房督促人家做生鱼片去了？应该不是，而是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”，动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具－鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《》中“（huo）霏霏”四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在（俎）上的节奏和音响。晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业馀脍刀手，刀功深不可测，他斫脍时，“操刀响捷，若合节奏”，切出的生鱼片“縠薄丝缕，轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺，突然间天昏地黑，狂风暴雨扑面而来，一声惊雷响过之后，生鱼片全部化成蝴蝶飞走。
斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，著录有三幅有关的古画。第一幅是东晋的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼后，令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是观赏斫脍的情景。根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人的《明皇斫鲙图》，著录于北宋大内藏画目录《宣和画谱》；北宋灭亡后，一度流落民间，后来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙，却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高，梨园行业尊之为祖师爷，或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都已经不知所终。其中，以的《吴王斫脍图》最为珍贵，其价值不下于的书法真迹。最后提到这幅画的是明未所撰的《珊瑚网画据》，当时为某陈姓人家收藏，此后再没有人提起过。
表现斫脍的古代美术作品，现在仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。砖面浮雕的斫脍少妇头梳高髻，身穿交领右衽窄袖长衫，腰系斜格花纹围裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少妇面前的方桌上，有一块放着一尾鱼的圆形砧墩；砧墩左侧，有一把及柳条串起的鱼。方桌右边地面上，有一只装满水的圆形瓦盆，可能是用来养鱼的。方桌前面设置一座可移动的大型低矮炉灶，炉灶顶部火舌乱窜，正煮着一锅沸水。这块画像砖出土的年代不明，出土的地点传说在河南偃师县（今属洛阳市）。王国维在《观堂别集?古画砖跋》里曾推测它制作于南北朝以前。1954年春天，从的一座宋墓里，又出土了一块同样图案的画像砖，才确定了《妇女斫脍图》是北宋初期的作品。生鱼片鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。“齑”有时也写做“齑”，音“jī”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。金齑玉脍的名称，最早出现在北魏所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，详细地介绍了金齑的做法。金齑共享七种配料：蒜、姜、盐、、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以后，白梅与醋长期共存，后来终于为醋完全取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间也许存在渊源关系。把与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自已的爱好自由选用。
《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期等人编辑的《太平广记》里。《太平广记》引用《大业十遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发后，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。香柔花是什么？在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十馀种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。
《大业十遗记》托名为唐人颜师古所撰，近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明，至迟在北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的，转变成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方性菜肴，但没有提起香柔花。在可能是唐人的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。唐末诗人在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时”。这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。长期在苏州附近居住，秋天正是当地收获鲈鱼的季节，诗中说的有季节性的金齑玉脍，或许就是香柔花搭配生鲈鱼片这道菜。但这资料每一条都语焉不详，不能单独据之形成一个完整的概念，只有《大业十遗记》才给出金齑玉脍的比较完全的描述。
《大业十遗记》与《隋唐嘉话》都说金齑玉脍贡自吴郡（治所在今苏州市），似乎吴郡的金齑玉脍最为出色，但南宋的《舆地纪胜》与、祝洙父子的《方舆胜览》都把金齑玉脍列为湖州（治所为，在今浙江湖州市境内）的而不是苏州的名产。史籍记载上的矛盾之处涉及古代政区的变迁。《隋书》、《旧唐书》与北宋欧阳忞的《舆地广记》记载：隋炀帝大业初年，废湖州（据《资治通鉴》，大业三年即607年，炀帝“改州为郡”，废湖州当在此年），属下各县分别划归吴郡与馀杭郡，划给了吴郡，到唐高祖武德四年（621年），才又以乌程县为治所重置湖州。吴郡大业年间进贡的金齑玉脍，可能实际上出自，只是当时湖州已废，乌程县隶属于吴郡，所以才有贡自吴郡一说。明人的《吴兴掌故集》道：“湖人善，缕切如丝，簇成人物花草，杂以”，可知古代湖州的鱼脍菜，不但色彩鲜艳如金齑玉脍，而且还注意到了菜肴的整体造型。
在鱼脍衰微之后，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在（今山东潍坊市）知县任上（年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。各种鱼的生鱼片人类都经历过生食的阶段。在发明取火与保存火种的技术之后，吃生肉的习俗在中国这块土地上还延续了几十万年。孔子及其门人纂修的，战国时期成书的《礼记?内则》篇，详细开列了当时士大夫阶层的食单，其中，生肉占据了可观的比例。在这份食单上，切成薄片或细丝状的生肉有鱼脍、牛脍、羊脍、兔脍（后两者见于《礼记?少仪》篇）；切成条块状的生肉（称为“轩”）有鹿轩、麋轩、獐轩、野猪轩。秦汉之后，大部分生肉被淘汰，而鱼脍却保存下来并得到进一步的发展。鱼脍之所以能幸存下来，鱼肉本身的性质是最重要的因素。与牛羊等其它肉类比较，鱼肉更适合生吃。当今世界上流行的各大菜系中，以日本料理使用生肉最多，而日本料理中的生肉，绝大部分是生鱼，正是鱼肉更适合生吃的有力证据。
生鱼片如果从公元前823年的那次私宴算起，鱼脍在中国有文字记录的历史长达二千八百馀年。在这段漫长的时间里，鱼脍见于诗词、歌赋、正史、传奇、神话、小说、戏剧、绘画、雕刻之中，成为中国文化的一个组成部分。主要利用现存的诗文，本文得出了鱼脍是唐宋两朝流行的菜肴的结论。与此同时，自然而然地产生一个问题：鱼脍为什么在中国衰落了？笔者在构思本文时，曾做过四个方面的假设。第一，北宋以后，北方少数民族三次入主中原，导致饮食习惯的改变；第二，生态环境的恶化，特别是北方渔业资源的枯渴；第三，寄生虫在内河各水系的传布，使得在淡水区域捕获的鱼类再不适宜生食；第四，生鱼片与中国各大菜系的发展方向，逐渐被边缘化，最后终于被淘汰。笔者目前收集到的资料，否定了第一个假设，却不足于支持第二、第三、第四个假设。既然资料不足，对于鱼脍为何衰落的问题，只好老老实实地回答：不知道。要回答这个问题，恐怕有待具有渔业史、、饮食史诸多方面专业知识的高明者。但一种风俗习惯的改变，若不是由于“留发不留头”这类的血腥行政命令，而是静悄悄地、缓慢地发生的，要找出使人信服的理由也难。
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