漫画 任山崴
　　雪里蕻
　　腌咸齑的七石缸　　陆游在《咸齑十韵》中写道，“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄”，描绘的是老百姓腌雪菜的场景。　　秋风乍起，又到了种植雪里蕻的时节。　　宁波老话中有“东乡一株菜，西乡一根草”之说，这里说的“菜”，就是雪菜，学名“雪里蕻”，新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存，老底子宁波人称为“咸齑”，是传统的“咸下饭”。　　“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，宁波人无论贫穷富裕，都对咸齑有特别的钟情和眷恋。每逢节假日大鱼大肉之后，必然端上一碗咸齑汤除腥解腻。　　除了清淡的咸齑汤，还有咸齑炒肉丝、咸齑炒乌贼、咸齑大黄鱼、咸齑洋芋艿汤、咸齑年糕汤、咸齑炒豆瓣，各种咸齑佳肴的鲜爽口感是宁波人特有的味觉记忆。一箸入口，三春难忘。　　记者&陈也喆/文&记者&王鹏&通讯员&陈科峰/摄&　　纵然金菜琅蔬好　　不及吾乡雪里蕻　　咸齑的“齑”字很生僻，很多人不会写，就简写成咸菜，其实咸菜是对一切腌制蔬菜的统称，比如北方的腌萝卜和酸菜，而咸齑特指用雪里蕻腌制的咸菜。　　宁波地区民间栽培、腌制雪菜历史悠久，鄞东土地肥沃，雨水充沛，利于种植雪里蕻，尤以邱隘地区腌制的咸齑最为著名。邱隘咸齑色泽黄亮，口感脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的香味。　　最早在南宋《宝庆四明志》里有“雪里蕻”三字的记载。如此一算，大体可以认定，在鄞州一带种植雪菜已有千年的历史。　　明末诗人、鄞州人屠本畯（１５７３－１６２０年）所著的《野菜笺》，书中记曰：“四明有菜名雪里壅（蕻），头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”明末宁波学者李邺嗣的《鄮东竹枝词》，其中写道：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这里说的也是咸齑。　　关于咸齑的由来，邱隘咸齑腌制工艺的非遗传承人乐海康讲述了一个古老的传说：　　相传在秦朝形成的鄞县东乡，老百姓垦荒种地、自给自足。每年春天，家家户户都会种植“雪里蕻”的蔬菜充饥。有一年春天，天气恶劣，疾风骤雨肆虐，眼看着田地里种的雪里蕻在潮湿的环境下腐烂，老百姓们忧心不已。他们把雪里蕻割了下来堆积在家中，雪里蕻越积越多，吃也吃不完，照样会腐烂，大家既心疼又无奈。　　一位老农日思夜想，如何才能让这些劳动果实不浪费？他彻夜辗转难眠，好不容易睡着了，做了一个梦，梦到有一个白发苍苍的老者，传授他一个秘籍。他一下子惊醒，梦里的场景还历历在目，为了不忘记，半夜三更，他搬来一只干净的大缸。缸底先放一层雪里蕻，再撒一层盐，然后用脚踩踏，直到渗出盐水。　　水缸上盖一层竹席，防尘遮虫，再根据梦境，经过了七七四十九天的盼望和守候，掀开盖子的那一刻，阵阵香气扑鼻而来，令人垂涎欲滴。老农迫不及待地取出已然黄灿灿的雪里蕻给乡亲们品尝。大家起初不敢尝试，觉得雪里蕻早已酸腐不堪，可尝了之后发现脆爽鲜嫩，于是回家纷纷尝试这样的做法。　　时至今日，人们依然延续着古法腌制技艺，并使之成为非物质文化遗产的一部分，得以传承。地方特产也就这样形成了，这就是闻名遐迩的邱隘咸齑。　　家有咸齑勿吃淡饭　　６３岁的乐海康出生在邱隘镇新乐村一个普通的农民家庭。从小就帮长辈种雪菜、腌咸齑。在他的记忆深处，有一幅这样的画面：　　那个辰光，爷爷的身子骨还硬朗，他穿着黑色棉裤，棉裤塞进厚厚的雨鞋，踩在盛满咸齑的缸里，一脚一脚，爷爷的力气大，踩一会儿汁水就渗了出来。　　“其实光脚丫踩出来的咸齑味道更好，还有人说，烂脚丫踩出来的味道更鲜。”乐海康笑着说，“爷爷每年冬天都要腌点雪里蕻。腌好了的咸齑，跟各种菜混在一起烧，味道都交关好，连味精都省啦！”　　咸齑缸中的主体当然是咸齑，但其盐渍作用下的汁水，黄色透明，俗称咸齑卤，人称原生态的“液体味精”。　　“家腌咸齑勿吃淡饭”，在物质匮乏的年代，宁波人几乎每户人家都会腌咸齑，以备不时之需，“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”。　　乐海康说，邱隘人腌咸齑一来自己吃，当“长下饭”，二来拿到市场上去卖，换些铜钿贴补家用。在他的记忆中，长辈们把盛有咸齑的木桶挑到大街上设摊，按斤卖。如果咸齑太多的话，就先用农船装到城镇，再分装出售。后来，生活条件好了，就用手拉车、黄鱼车、自行车装运，以减轻劳力。　　上世纪８０年代末到９０年代初，随着农村实行家庭承包经营，农民有了充分的土地自主权，雪里蕻开始大批量种植，咸齑的腌制成为当地农民致富的来源之一。　　好咸齑是踩出来的　　腌制咸齑的方法，简单来讲就是“闹咸齑”，“闹”是宁波话谐音，意思是“踩”，就是在缸里装上雪里蕻，再撒盐，然后用脚踩踏起来。　　好咸齑都是用脚踩出来的。　　乐海康说，其实腌咸齑的方法还是蛮考究的，首先是晾晒，将新鲜的雪里蕻菜晒２～３天，等叶子干瘪了，才开始装缸。腌咸齑用的一般是直径在一米左右的七石缸。把洗净的七石缸放在闭光的室内，最好把缸埋入土中三分之一。　　其次是装菜，把收割来的鲜雪菜去除黄叶、削平菜根，晾晒３～４个小时，待冷却后装入缸内。一只七石缸一般可叠放菜１０～１３层，约几百公斤的雪菜。　　叠放的位置也有讲究，缸底第一层菜根向上，菜叶向下，沿缸边四周向中间紧密排列。第二层开始直到装满，每层都菜根向下，菜叶向上，沿缸边中间向四周紧密排列。装菜的同时逐层放盐。装菜前，先放缸底盐，以后每层菜再分两次放盐，并用手拨弄菜叶，让盐落到菜中下部。　　盐撒好后，要进行踩踏，顺序从四周到中央，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，以免发酵。咸齑缸里还要放上几块大小不等的“咸齑石头”压着雪菜，使其不易上浮，如此腌制出来的咸齑才会鲜美。　　最后一步，就是封缸。封缸时，还要再放一次封口盐，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，要求中间高、四周低。这样腌上一段时间便可以慢慢食用。　　乐海康说，一般每５０公斤雪菜要放盐３～５公斤。咸齑鲜美风味的呈现，取决于发酵的质量，还取决于在腌制过程中对气候、时机和用量等要素恰到好处的把握。“咸齑石头”也很关键，它是促使雪里蕻变成咸齑的重要工具。　　源于此，在宁波老话中，“咸齑石头”又引申为一个人在家族或社会中举足轻重的地位。　　４３岁的乐海康虽然只有初中文化，但他凡事用心钻研，为了促进雪菜行业的稳步发展，２００３年他着手办起了宁波引发绿色食品有限公司，开发了咸齑软包装和雪菜原汁等产品，畅销全国各大城市、港澳地区及东南亚。“邱隘咸齑”成为了当地传统农产品和农业支柱产业之一。　　鄞州区非遗中心副馆长陈素君说，２００８年，邱隘咸齑腌制工艺被列入宁波市级非物质文化遗产名录。这是宁波唯一未临濒危状况的非物质文化遗产项目，但到了下一代就难说了。现在的８０后、９０后、很少有人会做咸齑，城里人也少有雅兴腌咸齑了，想吃时，一般都去菜场和超市买。　　为了让咸齑的记忆留存于子孙后代，乐海康正在精心打造鄞州雪菜博物馆，当年家家户户种雪菜、腌雪菜的闹猛景象，将会在这里一一还原重现。　　■相关链接　　名人与咸齑　　１.宁波人苏青在《谈宁波人的吃》中，介绍了雪汁桂花黄鱼，“鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者……味亦鲜美”。　　２.１９８４年，包玉刚回到阔别四十年的镇海故土，在状元楼菜馆津津有味地品尝宁波臭冬瓜的同时，还特别喜欢吃宁波的咸齑、咸齑炒冬笋、咸齑黄鱼汤。　　３.祖籍慈溪，人称“江南才子”、“上海滩一支笔”的洪丕谟在《状元楼里品角菜》一文中，特别欣赏雪菜大汤黄鱼，还有雪菜虾仁，“喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了添，添了舀，实在是滋味鲜美，越吃越有味”。　　４.宁波籍出版家沈昌文，少年时期在宁波做学徒，养成了吃邱隘咸齑和臭冬瓜佐早餐的习惯。对雪菜大汤黄鱼也颇有好感，细细品尝，鲜而不咸，其鲜味完全渗透至雪菜、鱼肉和汤中。　　５.周作人在《知堂谈吃》中写到他对咸齑笋干汤、咸齑虾壳的喜爱，他认为，这些平民的清淡小吃中，追求的是清淡和腴润的统一之美，清淡而不寡淡，腴润而不肥腻。　　６.１９４６年，蒋经国两次携妻光顾甬江状元楼，品尝雪菜大汤黄鱼等状元楼当家菜，咸菜之鲜与黄鱼互交，咸齑有鱼鲜、鱼含菜之香，荤素融合、汤汁稠浓，怎不叫人嘴馋。
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星期日难得师友相聚一起，遂商议，趁着天朗气清、秋阳正好，何不参观一下新建的“鄞州雪菜博物馆”，一行人雷厉风行，立马驱车直往鄞州东吴平窑村。
车子缓缓驶入平窑村，沿着清清的小河，在铺有青石板的小道上停了下来，抬眼望去，一抹黛青色的远山横在天边，一弯波光粼粼小河呈在眼前，翠竹青青，杨柳低垂，红枫盈盈，丹桂飘香。感慨中悠然转身，宛如来到清末明初的大院落，立柱花窗，灯笼悬挂，院子里的西墙上书有：“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”的字样。精妙的宁波老话，幽幽地诉说着会过日子的宁波人节俭的生活品质。屋檐下四个水缸列为一排，依然演绎着宁波旧时的光景，脉脉倾诉着“鄞西一株菜”邱隘咸齑的风雨历程。
这里是博物馆的A馆。Ａ馆是一栋五开间、两厢房带天井的院落，听说整个院落都是从镇海拆迁过来仿造的，一砖一瓦均是明清的物品，屋子采用古老的榫卯结构，光搭建屋架子就花了一年时间，真可谓用心良苦。
进入西厢房，犹如进入旧时灶间，仿真蜡像惟妙惟肖：一位面容姣好的母亲，月白衣衫衬托着姣好的面容，灵巧的双手按住翠绿的雪菜，一旁站立红衣白褂、天真活泼的儿子，稚嫩小手护住瓦罐，帮着妈妈腌制咸齑。左边旧式三眼大灶静静地卧在一旁，是否等待着主人忙完活儿，燃起柴火煮一锅香喷喷的新米饭，烧几个原汁原味的宁波佳肴如：咸齑大汤黄鱼、雪汁小梅鱼、雪菜豆瓣羹…..
继续住前，这里介绍的是雪菜的种植和腌制。据介绍“邱隘咸齑腌制技艺”已列入非物质文化遗产。据考证邱隘一带土质特别，最适宜种植雪菜，这里的人们采用独特的腌制工艺，制作的咸齑咸中带鲜，鲜中带酸，色泽黄亮，质地脆嫩，鲜美可口，食之生津开胃，具有香、嫩、脆、鲜，略带微酸的特点。咸齑既可以生吃、熟吃，也可以作为佐料、辅料制作多种菜肴。怪不得鄞县志早有记载：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”
宁波人爱吃咸齑，这是众所共知。依稀记得小时候，奶奶屋子里有一石缸，冬春用来腌制咸齑，秋夏用来盛水。那个年代，农家孩子无钱买零食，女孩们聚在一起“做凉帽”，取点咸齑当美食，又鲜又爽的感觉至今记忆犹新。那逝去的岁月令人难以忘怀，现今宁波城乡多把咸齑加在菜中当作辅料。因而农家的主打菜、“长下饭”已成过去式。“家有咸齑，勿吃淡饭”、“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”、“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，这三句俗语既道出了咸齑在餐桌上的地位，也道出了唐宋以来千余年间，宁波人对咸齑的牵挂，更多的来自对朴实生活的情愫以及对故乡的思念。笔者是吃着咸齑长大的，对它充满了爱恨交加的复杂情感。
出了A馆，沿着小河往前行走，一股清香幽幽袭来，两洼翠绿映入眼中，原是青翠欲滴、活色生香的雪里蕻长得正盛。踏上紫红色木质路面，使人感到温馨无限，感觉中世界也变得纯净起来，心中生出柔情万千。拐弯处迎来石砌影壁，墙上鲜花吊缀，墙下石器琳琅，沿墙铺有青石板路，右边数排石槽，仿古说今，道尽宁波民风古情。
走进B展馆，老底子的生活气息扑面而来，以百年前月湖为背景的老照片，如此的清丽脱俗，柔美地衬托着那些老农具、看上去是那样的浑然天成、相得益彰，久远的物品渐渐地唤醒了人们的记忆。展馆分历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等７个部分展示，包括５００多件实物。七石缸、小饭桶、煤油炉看上去似曾相识；青花瓷瓶、红花瓷碗，或精美，或古雅。东首的蜡像栩栩如生，作坊里演绎着“闹咸齑”的情景：父亲在七石缸中踩踏雪菜，儿子在一旁添加粗盐，儿媳则拿雪菜加入缸中，母亲在认真地择菜，看上去一家人配合得那么的默契，这不也是旧时宁波人生活的一个缩影。
Ｂ馆的区域由现有厂房改建，展示雪菜再加工及包装生产流水线。参观者可以透过窗口，看到全身防护到位的工人在无菌生产车间的操作。长廊的另一头，依次是无菌室、干燥室、微生物室、仪器室、天平室、理化室等，参观者可以隔着玻璃探视这些神秘的雪菜制作技艺。
出了B馆，博物馆的副馆长贾存亚告诉我们，为筹建博物馆，收集了很多的文献资料，并在上海档案馆查到，咸齑曾在清朝末年的中国劝业博览会上荣获银质奖章；在宁波档案馆所藏清代《鄞县志》中，找到了关于雪里蕻的记载。这些资料对雪菜来说都很珍贵。
她还说，现代食品类博物馆的内涵还牵涉到历史学、民俗学、食品学、卫生学等多种学科，陈列语言又关系到文字编辑、平面设计、绘画雕塑、采光照明等，实在是一门综合性很强的学科。雪菜博物馆的前期筹备就花了３年。
１１月中旬是雪菜收割的季节，贾存亚想在博物馆里办一个“雪菜文化节”，到时开展几项趣味比赛，比如‘踩雪菜’、‘搬雪菜’比赛，邀请学生、市民们过来体验一把。
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为为网官方微信邱隘咸齑的前世今生
――记鄞州雪菜博物馆
.cn　　鄞州新闻网　　
13年10月01日 07:57
　　本报记者吴海霞
　　 &中国雪菜之乡&是鄞州的一张文化名片。宁波人对雪菜还有个更亲切的称呼&&咸齑。唐代韩愈有&太学四年，朝齑暮雪&的句子，宁波老话中更有家喻户晓的&三天不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪&。
　　 前天，鄞州雪菜博物馆开门迎宾，东吴镇有了首家博物馆，这也是我区第12家非遗类博物馆。
　　场馆：格局和艺术空间的创新
　　 作为一家民办博物馆和非遗类博物馆，雪菜博物馆的馆址就在创办于邱隘、如今落户东吴的宁波引发绿色食品有限公司里。
　　 博物馆从筹备到开馆，历时三年多。多位专家参与场馆设计，如我区博物馆界资深专家陈万丰和宁波城市学院艺术设计分院院长潘沁的加盟，使整个展示空间具有学院派的风尚和独特的审美视角。这也使雪菜博物馆从场馆和空间设计上，从我区的同类博物馆群中脱颖而出，具有典范意义。
　　 参观从一长溜用老式民居材料结合现代工艺打造的围墙开始。潘沁说，这些建材是从邱隘拆迁现场移过来的。
　　 围墙有门，进去便是咸齑原料雪里蕻的种植园。从园地往里走，一栋五开间、两厢房带天井的清末时期的院落，就深藏在周边新旧不一的现代建筑群中。这个院落也是从别处迁移过来，是博物馆的A馆，展示雪菜的历史、作物栽培、腌制加工等。
　　 潘沁说，建筑本身就是展示内容，参观者不会有置身企业之中的感觉，却有穿越时空的体验。
　　 穿行在房间，很多老的农具、器皿、以及复原厨房场景等，充满旧时生活的气息。
　　 走出老房子，来到现代化的厂房，这里是对之前展示的雪菜腌制加工7个步骤的延续&&再加工及包装生产流水线。参观者可以透过窗口，看到全身防护到位的工人在无菌生产车间的操作。
　　 长廊的另一头，依次是无菌室、干燥室、微生物室、仪器室、天平室、理化室等，参观者依然可以隔着玻璃一探这些神秘的&后台&。
　　 从动态生产场景的展示，进入B馆继续参观。
　　 1000平方米的展示区域，融合了时尚设计元素，这样类似于美术馆或国际品牌旗舰店般的气质和气势的空间，在我区的诸多民办博物馆中并不多见。
　　 擅长平面设计和艺术类展会策展的潘沁，参与过宁波美术馆的多场有影响的艺术展，此次首次担纲博物馆的设计，尤其注重空间上和年轻人审美趣味的相通。油画布喷绘、太湖石和水池、休闲长椅、正面墙上的陶罐、DIY环节&&这些现代感强烈的设计，有的已经实现，有的还要继续完善。
　　 室外和室内的结合、生产和展览的结合、古典和现代的结合，雪菜博物馆在格局和空间上的探索，显示了我区民办博物馆群在质量上的精益求精。
　　陈列：文化味与日常生活的交融
　　 宁波老话&东乡一株菜，西乡一根草&，这里的菜就是雪菜&&雪里蕻。
　　 进入邱隘咸齑的前世今生，可以从长达七八米的画屏开始，画屏上的风情类似《清明上河图》，只不过，一头是清代装束的人物，一头是驶向海外的轮船。画中有天封塔、鼓楼、灵桥等老宁波标志性的建筑，也有梅龙镇、状元楼等老字号餐饮店，预示着雪菜和美食的渊源。穿着不同年代服装的人们在这样的时间和空间里，种植雪里蕻、制作雪菜、买卖雪菜、品味雪菜&&
　　 文化味是博物馆陈列中随处都会显露出来的主调。从《西厢记》画传中的&齑盐日月不嫌贫&到《随园食单》里的宁波菜的描写，从《鄞县志》《民国通志》里关于&雪里蕻&的解释到宋代陆游的《咸齑十韵》，雪菜在很多文献之中，有着清晰的身世和多彩的描述。
　　 实物展示中，有七石缸、小饭桶、煤油炉等腌制和烹饪雪菜时用到的东西，也有各种青花、红花瓷碗，或精美或古雅。还有企业珍藏的图书，有清末和民国初年的《试验罐藏食物制造法》《营养》《中国蔬菜种植》等一直到上世纪七十年代相关书籍，几十本书泛黄的封面，是企业文化的一个组成。
　　 雪菜的种植和制作，是非遗最核心的展示内容。作物栽培环节，从雪菜的形态特征、栽种条件、无公害雪菜的优质高产栽培、雪菜的优良品种、雪里蕻的收割等多个方面，均是图文并茂地展示。而各类种子的实物标本，更能让参观者对邱隘咸齑的前世今生有感性的认识。
　　 雪菜的腌制加工，有理菜、摊晒、装缸、叠菜、撒盐、踩踏、封缸7个步骤。这些步骤除了用文字说明外，还用微型泥塑模拟场景。
　　 美食烹调是展示雪菜魅力的最重要环节，经炒、煮、烤、炖、拌，或作配料、汤料、包馅，与鱼肉、冬笋、豆瓣等绝妙搭配，雪菜化身一道道&你中有我，我中有你&的美食。
　　 鄞州是雪菜的主要产地，又以邱隘雪菜最为出名。清末，邱隘咸齑在南洋劝业会上获得银奖，上世纪三四十年代，邱隘咸齑已经远销东南亚。改革开放后，邱隘镇邱一村、邱二村率先开发雪菜软包装和雪菜原汁等产品，提高了雪菜及腌制品的附加值。如今，&鄞州雪菜&这一品牌作为经济统领的传统农产品和农业支柱产业之一，正在日益做大做强。
　　 2002年，鄞州区被中国特产之乡专业委员会命名为&中国雪菜之乡&。日，鄞州雪菜博物馆开馆。邱隘咸齑的前世今生，在此收藏展示，在此传承发扬。
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