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第六届鲲鹏杯信阳毛尖手工炒茶大赛 艺比茶乡
来源：央广网河南分网日 08:23字号：|
第六届鲲鹏杯信阳毛尖手工炒茶大赛开幕式现场
张远军在摊晾已出锅的茶叶
炒茶能手满头大汗应对激烈的比赛
评委团队正在对炒制好的茶叶进行打分
& & 口记者 谢卫卫 通讯员 熊俊峰
& & 9月26日上午，34名民间炒茶高手齐聚信阳市浉河港镇鲲鹏茶叶科技公司生产基地内，第六届鲲鹏杯信阳毛尖手工炒茶大赛在这里举行，选手们向大家展示了精湛的信阳毛尖手工炒制工艺，比赛评出金奖3名，银奖6名，铜奖9名，同时获奖选手被浉河区人才办授予“浉河区优秀特色农业（茶叶手工炒制）人才”荣誉称号。
　　来自土门村的炒茶能手冯根祥已经是第三次参加炒茶大赛了，正在对刚领取到的生茶进行筛选，生茶中影响炒制效果和最终产品质量的坏叶、杂质都被冯根祥细心的摘出来，对于本次大赛，冯根祥很有信心能拿到好的名次，“前两次参赛都是前三名，这次没理由拿个坏名次不是？”
　　在冯根祥旁边，车云山村的张远军的第二锅茶已经出锅，正在摊晾，按照比赛规则，每个选手可以炒制两锅，选择其中不错的作为参赛作品。张远军告诉记者，炒制一锅茶叶大约需要半个小时左右，对于第二次参赛的自己来说，也算是驾轻就熟了，“上一届没有拿到太好的成绩，希望这次可以冲击一下好名次吧。”
　　各路炒茶能手在茶锅前一字站开，随着手中竹把娴熟地翻炒、抖动，原本青翠的茶叶渐渐变干，变得紧圆。历经杀青、揉捻、炒制等几道工序，一锅又一锅炒制的茶叶新鲜出炉，赛场内顿时茶香四溢，沁人心脾。
　　作为各位炒茶能手难得的交流机会，本次比赛不仅展示了选手们炒茶技艺的精湛与高超，更为炒茶能手们搭建了一个互相切磋、超越自我、携手共进的理想平台。在炒制过程中，各选手不时与相邻的对手进行交流，互相看下对方炒制的进度和品相，双方炒制过程中的好与坏都能坦诚交流和虚心接受。
　　为保证比赛评比的公正权威，本次比赛特意邀请了信阳农林学院茶学系主任郭桂义教授，信阳农科院茶叶研究所吕立哲所长，信阳师范学院袁正芳老师，信阳农林学院茶学系孙慕芳老师,信阳毛尖集团龙潭茶叶公司生产部经理聂东五位组成专家评委团队，现场对选手的茶样进行形状、汤色、香气、滋味、叶底五个方面的评分。
　　评委团成员、信阳农林学院茶学系主任郭桂义教授表示，信阳毛尖是我们传统的十大名茶之一，炒制技艺也是非常独特的，具有自己的特色，其炒制技艺目前已经是河南省的非物质文化遗产，正在申报第四批国家级非物质文化遗产，信阳毛尖手工炒制大赛的举行，一个方面有利于信阳毛尖炒制技艺的传承，使其特殊的技艺能够进一步的传承发扬下去，第二点能够有利于促进茶农不断的进行技术改进和交流，提高信阳毛尖的品质，从而提高茶叶产业的效益。
　　在产业化和机械化高度发达的今天，如何看待手工炒茶和机械炒茶呢？郭桂义说：“手工和机械应该是一个辩证的关系，随着劳动力成本的增加，我们一个主要的发展方向是大部分的茶叶可能要走机械化和半机械化的路子，有利于实现标准化和产业化的生产，实现规模化经营，而手工一个是要传承传统的工艺，另外具有自己产品的一些特色，一些高端的茶叶可以采用手工的方式来制作，保留信阳毛尖非常传统的特色。”
　　浉河区是信阳毛尖的原产地和主产区，多年以来，“信阳毛尖”其独有的筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘的传统制作工艺，成就了信阳毛尖“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的特色品质风格。
　　此次大赛旨在传承和发扬信阳毛尖传统炒制工艺，进一步提高信阳毛尖制作水平和产品品质，弘扬信阳毛尖茶文化，提高信阳毛尖茶叶市场竞争力，增强茶农质量意识，促进茶农增收，全面推进浉河区茶产业集群发展。
（原标题：手工炒茶 艺比茶乡）
编辑：雷萍 
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版权所有　招商电话：信阳毛尖浑汤的来龙去脉
有茶友说信阳毛尖汤色浑是不是不卫生，先非常明确的告知和卫生无关；信阳毛尖业界这段时间关于信阳毛尖的浑汤有过激烈的争论。想写篇文章，从市场和加工的角度分析这些年茶汤浑浊的原因。&
一、手工制茶时代没有茶汤浑的问题
& &相信品饮信阳毛尖有些年头的人都应该会有印象，十几年之前手工茶炒制的信阳毛尖汤色是不会浑的，即便是微微浑浊那也是少许茶毫脱落的原因，和现在的茶浑浊绝对是两码事。
二、追求干茶外形细小而过度揉捻是造成浑汤的原因
& &手工制茶时代为什么不会汤浑？因为人的臂力有限，即便再用力，也无法达到今天机械揉捻的力度。大概2000年以后，机械慢慢的取代手工制茶，信阳毛尖浑汤问题就慢慢出现了。
&& 首先，机械制茶不会必然导致浑汤，浑汤是机械揉捻（包括揉捻机、炒茶机、理条机）过度的产物。
为什么现在市场上这么多浑汤的茶，甚至于有人戏谑信阳毛尖是“小混蛋”（“小”指芽小，干茶条形小，“混”就是茶汤浑浊，“蛋”意“淡”，茶味淡）。信阳毛尖浑汤源于信阳毛尖市场对信阳毛尖“小”的病态的追求，关于这点，我想涉足茶行业的茶农和茶商是有切身体会的，局外人可能无法理解这点。在信阳最大的一级茶叶交易市场浉河港茶叶市场，在茶叶交易中，茶农的茶叶拿到市场上，茶商首先会看干茶（主要观察干茶的条形大小形状、干茶的颜色以及香气），条形越细小越好卖，条形大了即便其他再好也是不好卖的。各位开过实体店铺的朋友可能会经常遇到，茶客进门不少都要求先看看干茶，如果干茶条形大而你的喊价高，即便你的信阳毛尖口感再好，茶客也极有可能转身就走根本不给你泡茶来展示你的好茶的机会。在这点上，信阳毛尖和其他绿茶是不一样的，信阳毛尖病态的“以小为美”，第一次见面如果没有好印象的茶就直接没交易机会了。不得不说现在人心浮躁，真正能静下心来品茶的人是少数。
&& 追求“小”才导致“浑”。信阳毛尖怎么能炒的细小呢，刨去茶青自身的以及茶师的炒制技术的因素，同样的茶青和同一个茶师，如果你希望他炒的条形小一些，他会怎么做呢？一定要让茶叶揉捻的时间长一些，揉捻时间长了，茶毫脱落茶叶破碎的就多，自然茶汤就要浑浊的多了。
&“小”、“浑”和“淡”又有什么关系呢？上面说了，茶叶炒的要“小”揉捻时间就要“长”，信阳毛尖从茶青到干茶制成，不管揉捻时间长还是短，散失的水分比例是一致的，如果要揉捻时间“长”（揉捻不仅仅包括揉捻机，揉捻机是常温，还有茶把机和理条机等，茶把机和理条机是需要加热的），势必要炒制的火温低，也就是要小火慢炒，而在揉捻前如果低火温杀青，茶叶杀青阶段散失水分少，茶叶在揉捻阶段要散失的水分就多，揉捻时间就长。也就是说，如果要做的“小”，就要在炒制中刻意用低火温，信阳毛尖炒制火温低了，炒制的成品茶品尝起来经常带有不好的青涩味，查资料说茶叶经过高火炒制会形成多孔型结构，这样在泡茶时，茶叶中的物质更容易溶出，低火温炒制的茶叶味道淡可能和这也有关系。
三、内质不同的茶叶汤色浑浊程度不同
& &经验表明，汤色的浑浊程度和茶叶的内质有关系，大山茶生长气温低茶芽生长的慢，茶叶的内质好，炒制时茶毫相比小山茶不易脱落，茶叶更不易破碎，茶汤普遍要清澈，关于这点，各位在炒菜的时候可能会有经验，尤其是信阳人，野生的鲫鱼生长慢肉质紧密，炒制时相比人工养殖的鲫鱼更容易保持完整。另外本地旱茶（群体种）相比福建大白茶品种茶汤更清澈。
四、未来：各取所需适应市场需求并正确引导市场
&& 小火炒制的茶：干茶条形细小，更显翠绿；汤色绿，浑浊，茶芽不完整；口感经常有青涩。重外形甚于口感。这种茶是市场的主流，小山茶的全部和大山茶的部分都是这种类型的茶。
&& 大火炒制的茶：干茶条形大，多灰白；汤色偏黄，不太浑浊，茶芽完整一些；口感无青涩。重口感甚于外形。少部分大山茶会做成这种茶。&
所谓“存在即是合理”，即便在我们眼中看来有些病态的信阳毛尖市场，也有它存在的原由。记得曾有信阳某知名大茶企的创始人说“信阳毛尖市场上80%的人都是在看外形，你说我不做外形好的茶能行吗”。购买信阳毛尖不懂的多，大部分都是只会看外形而不懂口感，现在这种现状，不是茶农不会做茶，有人说茶汤浑的茶不能参赛，话又说回来，参赛拿金奖，如果市场不认可，你让茶农茶商喝西北风，不过必须要说的是茶农和茶商也在经常误导茶客，让茶客以为“小”就是好，“浑”就是好。从我们自己来看，信阳毛尖是用来喝的，而信阳毛尖真正能跻身“十大名茶”之列，也是靠的独特的口感，信阳毛尖这些年受外地假茶冲击，很大一部分原因就是自身过分追求外形而忽视口感，讲外形，外地的假茶可能更有优势，这才让这些假茶有机可乘。
&& 作为小黑妹本人，也是不喜欢带有青涩味的茶叶，所以我们的茶叶更偏爱大火炒制，火温尽量高到使茶叶没有青涩味，然后兼顾外形，能细小就尽量细小，能汤色绿就尽量绿。我们的信阳毛尖“口感第一，外形第二”，正确的引导信阳毛尖市场，作为土生土长新一代茶农，我们有责任做我们应该做的哪怕再细微的事情。
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