包子肉馅做法_百度知道
包子肉馅做法
求问包子馅的做法我的包子馅加了很多猪皮汤做出来的肉馅却不是一个整体肉比较撒。而人家包的馅是一个整体，怎么弄的？》
　　1、肉包子馅　　买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅　　2、三鲜包子馅　　用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁　　5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇　　一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好　　待用,料酒少量。　　做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、　　肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心　　切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸　　15-20分钟。　　特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合　　最简单的纯肉馅：　　取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。　　以下是我经数次实践总结的素包子做法。　　材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜　　做法：1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。　　注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。　　大家可以试一下，真的很好吃。　　晶包子做法　　材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。　　作法：　　(1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。　　(2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。　　(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。　　酱肉包子的做法　　酱肉内馅材料：　　1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；　　2、黄葱切丁　　3、甜酱　　4、鸡精、糖、盐各适量　　做法：　　1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；　　2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；　　3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；　　狗不理包子　　原料组配(制68个,猪肉馅):　　面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克　　制作程序:　　1.制馅　　将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅.　　2.和面　　将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧．　　3．成型　　案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条．揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个．　　4．熟制　　将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟．　　材料 A:　　包粉 500克（筛过）　　盐 1/2 小匙　　即溶干酵母 1/2大匙　　幼糖 100克　　水 240 ml　　白油 3大匙　　材料 B:　　双倍发粉 1大匙　　作法　　1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。　　2. 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。　　3. 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。　　4. 用布盖好，休息15分钟后才整形。　　--------------------------------------　　天津“狗不理”包子久负盛名，已有100多年历史，声誉远扬海外。　　包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。　　配方:　　面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、 食用碱4克、 水480毫升左右。　　馅:净猪肉500克、姜5克、 酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克 。　　制作方法:　　1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。　　2.制好面皮后,分割成20克的剂子。　　3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。　　4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。　　5.包子上屉蒸4~5分钟即成。
鲜肉包子主料：自发粉适量、鲜肉500克（3分肥、7分瘦）、虾肉50克
鲜肉包子辅料：水发黑木耳50克、葱30克、姜20克、花椒10克、鸡蛋1只
鲜肉包子调料：盐5克、糖2克、鱼露5克、香油3克
鲜肉包子做法：
1、自发粉用温凉水揉成面团醒一下备用。
2、花椒用干锅炒熟后擀成花椒粉备用。
3、鲜肉、虾肉剁成馅备用。
4、葱、姜、水发木耳切成细碎备用。
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因为你没有上劲啊！要再加入盐后顺时针搅拌。使肉发黏就好！这样你蒸出的肉馅是一个肉团！
其实很简单，调馅的时候，加些鸡蛋和淀粉，最后，猪皮汤应让它冷却成猪皮冻，切成碎粒后加入肉馅中。
[原料/调料](1)绞肉 600公克
盐 6公克(2)香油 18公克
味精 6公克
酱油 18公克
沙拉油 30公克(3)葱 120公克[制作流程](1)将绞肉加入盐，搅拌摔打至有黏性。(2)将葱切细与材料2一并加入绞肉中拌匀即可。
包子馅中的肉和菜的比例适中的话，加入猪皮汤后，那就是水馅包了，不会成为整体的。要加猪皮汤，还要让馅成团，就要多放肉。
里面加点淀粉或蛋清
肉馅要搅拌，切忌搅拌时要一个方向搅，在肉馅放入蛋白
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出门在外也不愁鱼肉馅饺子 _百度百科
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鱼肉馅饺子原料大或1条约1000克猪100克300克2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克口&&&&味鲜美
的风味特色主要体现在其馅心上因此馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味要制作出各种风味不同的关键是要掌握好各种馅料的调制方法1宰杀后洗净去掉头尾骨刺及鱼皮取净鱼肉绞成蓉猪剁成泥择洗净切为细粒加入香油精炼油拌匀
2将放入锅中掺入清水加入胡椒粉料酒鸡精上火熬至汤色乳白时滤去料渣即成
3鱼肉茸加入泥和匀再加入精盐味精搅拌边搅边加入冷直至搅拌上劲且鱼汤加完接下来与粒拌匀即成1鱼肉必须去净骨刺才能保证食用时的安全最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼
2鱼茸和泥都要绞细才能够吃较多的水分馅料才会细嫩
3只能最后加入
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文章标题红烧牛肉丸(牛肉馅,盐,味精,鸡精)
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来源:互连网(转载) 作者:佚名 时间: 浏览:
@#$%$^%$女红网&%^*(*(@!$*(*v女红网 红烧牛肉丸 本文来源于 女红网
转载请保留 原料：牛肉馅400克，盐5克、味精3克、鸡精5克、白糖3克、鸡蛋清3个、胡椒粉3克、香油5克、蚝油15克、料酒l5克、葱姜水100克、淀粉5克 本文来源于 女红网
转载请保留 制法：1、将牛肉馅放入盆中，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋清搅打，慢慢加入葱姜水搅打上劲。 女红网欢迎大家前来学习!
2、锅中水烧至80％左右，把打上劲的牛肉挤成丸子状，入锅中煮熟，捞出放入器皿中。 女红网欢迎大家前来学习!
3、炒锅上火，入蚝油、鸡精、白糖，用淀粉勾芡，浇在煮熟的牛肉丸上即可。 女红网 首发
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rights reserved.肉馅需要放什么香料粉_百度知道
肉馅需要放什么香料粉
　　牛肉馅　　原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。　　制法：　　1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。　　2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 注意： 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。　　3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替　　羊肉馅　　羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一。　　食材　　主料羊肉500g胡萝卜50g辅料油适量盐适量香菜适量花椒水适量香油适量蚝油适量　　步骤　　1.准备食材　　2.羊肉剁碎、葱剁碎　　3.油烧热放凉　　4.将剁好的羊肉和葱放入　　5.加老抽、蚝油、香油、花椒水和盐搅拌均匀煨着　　6.胡萝卜刨丝　　7.剁碎　　8.香菜切细段　　9.将胡萝卜、香菜放入肉馅中　　10.搅拌均匀，羊肉馅和好了　　小贴士　　1、羊肉和胡萝卜搭配去羊肉的膻味。　　2、和馅时加花椒水羊肉嫩味好。　　3、加香菜调味。
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鸡精，调味酱油，
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出门在外也不愁多种饺子做法，总有一款适合你
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
　　水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
　　在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
　　饺子 完美的金字塔食品
　　原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克
　　制法：
　　1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
　　2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
　　注意：
　　1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
　　2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
　　3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
　　原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
　　制法：
　　1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
　　2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
　　注意：
　　1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
　　2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
　　原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克
　　制法：
　　1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
　　2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
　　注意：
　　1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
　　2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
　　3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克
　　制法：
　　1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
　　2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
　　3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
　　注意：
　　1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
　　2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
　　3.韭菜只能最后加入。
　　原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
　　制法：
　　1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
　　2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
　　注意：
　　1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
　　2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
　　原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克
　　制法：
　　1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
　　2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
　　注意：
　　1.大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
　　2.鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
　　饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向
　　而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊
　　大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃
　　还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
　　还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面
西红柿鸡蛋馅
　　饺子馅料：
　　鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。
　　制作方法：
　　1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；
　　2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；
　　3.快速包水饺，以防出汁太多。
翡翠水晶饺
&&&&&&&主料：澄面
　　辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇
　　调料：盐、味精、白糖、香油、生粉
　　烹制方法：
　　1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；
　　2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；
　　3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。
　　特点：皮薄馅香，晶莹透亮。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
　　辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
　　做法：
　　1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
　　2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
　　3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
　　提示：
　　1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
　　2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
牛肉香菇榨菜馅
　　面团：面粉500克，温水300克，盐少许。（揉成面团醒发备用）
　　馅料：牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，
　　海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，
　　香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）
　　1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。
　　2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。
　　3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。
　　4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。
　　5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子包的满成功的，你一定要试一试呀。
&春节小吃：饺子系列
　　春节临近，人们忙碌了一年之后，又该为自己的最后晚餐忙活了。传统的大鱼大肉已经让人们厌倦了，新鲜奢侈的龙虾、鲍鱼又不是布衣百姓能吃的起的。那么您何尝不品尝一下特色美味的传统小吃呢？在您一饱口福的同时，还能体会一种回归的心情，真是这个春节最大的收获了。
　　现在给大家介绍一下饺子。
　　饺子是春节必不可少的食物，不管是南方北方过年都要吃饺子，只是做法不同而已。
　　南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾饺，面皮红白相间，辣味重，入口香。北派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、油润。
　　随着人民生活水平的提高，饺子的品种不断增加，有肚大馅足的木鱼饺，有花边的月牙饺，味清香鲜的鱼肉水饺；鲜美异常的三鲜水饺；味辣鲜香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等；形态各异，可谓百饺百态，百饺百味；饺子，款式之美，味道之佳，为其它面点品种所不及。
　　下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。
一、广东虾饺
　　二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供给。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。
　　此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。
　　淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新奇。
　　材料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
　　做法：
　　①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用；
　　②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
　　火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。
　　火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。
　　原料：面粉500克，鲜肉茸500克，生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。
　　制法：
　　1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出面团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。
　　2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。有时可加入皮冻。
　　3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。
　　火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。
　　注意：
　　1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确把握好吃水量，搅拌要迅速，非凡是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。
　　2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把面团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙，开裂、严重影响成品质量。
　　3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象
大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意几点：
1，包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"不是无限期的.一般一夜就足够了),如果我们要包饺子的话就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鲜格里,第二天拿出来揉好就行了。
2，或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太久了,也会变质的,但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了,这是一个开酒店的朋友告诉我的方法.
用这样的面包出的饺子皮筋道,而且是面软煮好了也不爱粘在一块,很管用呢.
3，做饺子和面粉时，在每500克面粉里打入一二个鸡蛋，加适量水将面和匀；将和好的面放在盆中，盖上盖子放5分钟。
&用这样的面皮包出的饺子，即使面和的软点，馅中汤多点或是煮的时间长点，都不会出现饺子的粘连和破肚。这是因为下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮较挺括。这样的饺子吃起来爽口，味鲜，且看上去样子好。
4、在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
5、面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
6、煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。
水饺和面秘籍冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤等。热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.
因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等.
外国的饺子
　　你知道吗？世界上许多国家和我们中国一样也吃饺子，但是，他们的做法与吃法都各具特色。
俄罗斯饺子：俄罗斯人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味精等，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，他们煮饺子用的是牛骨头熬成的清汤。不过，喝煮饺子汤是第一道菜，吃饺子才是第二道菜。
印度饺子：用料、作法与俄罗斯饺子近似，只是个头还要大，但不是煮着吃，而是烤着吃。
墨西哥饺子：他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。包好的饺子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤。
朝鲜饺子：以牛肉为馅，并特别喜欢在牛肉馅里加上大量辣椒，包的饺子是半月形站着的。
越南饺子：以鱼肉为馅，在馅里加大量的橙皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着。
意大利饺子：馅与中国的大异，干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种以鸡肉、干酪作主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻等。他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法与中国人一样。
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专业的“水饺”制作程序（图谱）
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