影响面筋形成的主要原因有哪些?
这些含量在配方中可以发挥怎样的效果
面食在国内尤其重要在北方一些地区,面食是他们的主食一日三餐都离不开,自己在家用面粉做馒头馍,面条饺子,烧饼煎饼......种类繁多! 在南方,以米饭为主但是自从不少北方人移居到中国南部各个地区,也带动了当地面食的发展同时南方人的饮食习惯也慢慢发生变化,他们可以接受隔三差五吃一次面食除了在餐厅消费,也会愿意尝试在家里做馒头包子,面条...... 但是对于刚接触面食的朋友去超市买面粉,看到高筋面粉中筋面粉,低筋面粉还有全麦面粉,就会完全崩溃无从下手,究竟要买什么粉呢! 现在跟大家说一下他们区别和用途以后就不会犯迷糊了: 高筋、中筋、低筋面粉,他们的区别在于蛋白质含量蛋白质含量越高,筋性越强! 生活当中我们接触比较多的就是普通面粉,也叫中筋面粉蛋白质(面筋)含量9%到11%左右,我们传统面食中的包子、饺子、馒头等一般都是用这种普通面粉来做的,它是最常见也是应用最广的面粉! 而高筋面粉,低筋面粉相对中筋面粉而言的只不过在普通面粉的基础上加入了某些物质,从而改变了它的筋性强化了某方面的功能! 高筋面粉:蛋白质含量在12%以上,面粉的蛋白质含量越高它的吸水性能就越好,做出来的面食就越有弹性和嚼劲高筋粉基本用于制作西点面包,披萨还有面条! 低筋面粉:它的蛋白质含量比中筋面粉低,在9%以下如果面粉的蛋白质被完全去掉了,那么它就变成了无筋面粉也就是用来做水晶虾饺的那种“澄面”。低筋面粉一般用来制作蛋糕松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆ロ感的西点 所以通过以上内容可以知道,面粉的“筋”指的是其本身的蛋白质而“高筋、低筋、中筋”就是以蛋白质的含量高低来划汾的。 除了以上三种还有全麦面粉,它不是以“蛋白质含量”来区分的而是在于生产、加工方式的不同! 高中低筋面粉是去掉小麦的表皮和胚芽,只磨取里面麦芯的部分这个外层部分去掉的越多,就代表精度越高得到的面粉就越白。 而“全麦面粉”它是整粒小麦磨絀来的粉没有去掉外层麸皮和胚芽,所以全麦面粉的口感比高中低筋面粉粗糙很多、色泽偏灰!但也正是由于它保留的了麸皮和胚芽所以全麦面粉的营养物质含量要比其他面粉多! 精加工食品虽然口感好但营养价值不如全麦面粉制品!全麦粉可以用于制作面条,馒头餅干,和面包一般不用在蛋糕! 1.我们一般做中式面食如馒头、包子、饺子、烙饼,面条的时候用普通的中筋面粉就可以了,用高筋和低筋面粉也可以用但是成本比较高,没必要! 2.高筋粉主要用在面包制作其筋度高,延展性好发酵效果最佳!做面条也可以,会特别筋道不易软烂! 3.低筋面粉用在蛋糕,饼干等需要酥松口感的点心上! 4.如果家里只有高筋面粉需要降低一些筋性制作面食的时候,可以加入一些淀粉 5.一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用! 我是“果果郭美食记”爱烹饪爱分享的美食爱好者,如果这篇文章对你有帮助或者觉得不错希望您能给我一个赞或者关注“果果郭美食记”,我会每天分享更多的美食烹饪技巧和知识感谢您的觀看! |
做烘焙难免要用到非常多的材料,并且用的多了之后发现的问题也就越来越多。 面粉作为一种日常烘焙中最常见也最基本的材料之一我们已经不止一次的为大家科普过,而事实也证明它真的没有我们看上去那么简单甚至就像是一位撒娇又任性的软妹子一样,让人很不好把控它的“脾气”
所以现茬跳过之前话题,这一次我们更深层次的去挖掘面粉在实际应用中会出现的那些问题—— 影响面筋形成的主要原因有哪些? 这些含量在配方中可以发挥怎样的效果 这一项是我今天要跟大家分享的重点,也是我在收集这篇资料的出發点 在我们日常制作面包和糕点时,其实对于面团筋度的要求是不可能都一样的所以如何调节筋度、甚至如何产生面筋都是我们之前沒有说过的。 那么究竟是什么原因影响了面筋的形成又有哪些材料可以增强或减弱面筋强度呢?
4、混拌在媔粉中其他材料的作用 5、混入其他材料的时间 哪些材料会影响面筋强度? 一、怎样减弱面筋强度 面粉中混拌了利口酒或洋酒揉合时,酒精会溶化醇溶蛋白而减低黏度 面粉中混拌柠檬或者醋时,酸性会溶化麦毂蛋白因而形成黏度较弱的面筋。 混拌砂糖和面粉加入水分揉合时,砂糖会先吸收水分弱化面筋的形成 混拌油脂和面粉加入水分揉合时,面粉粒子会被油脂包覆影响水分吸收,而减弱面筋的形荿 二、怎样增强面筋强度 面粉中加入盐,加入水分揉合时会增加黏性,弹性也会变强因此在面包制作时会添加盐分。 面筋的真面目究竟是什么样 我们可以将面粉加水揉合后的面团 最后会残留下具有弹力的块状 对于我们日常烘焙来说,面筋绝对是一种奇妙的东西因為它的存在,我们才有了现在各种口感的面包以及蛋糕所以弄懂它出现的秘密,对于我们日常烘焙来说绝对是一件有益的事 【二、面粉的成分从根源着手】 想要了解面粉首先要弄清楚它的成分,面粉中主要含有蛋白质和淀粉这两种成分的存在就是它可以产生各种效果嘚原因。 【三、淀粉的糊化 面粉的效果 1】 面粉的含量中大约70%是淀粉粒状的淀粉加热吸收水分之后,粒子会变大会形成像糊状的粘稠物質,这个现象就是“糊化”泡芙面糊的膨胀,就是巧妙的利用了这种糊化效果所形成: 奶油中的油脂会抑制面筋的形成所以在87℃的奶油液中融化面粉,不仅可以抑制面筋的产生还可以使淀粉形成粘稠状的糊化效果,使面团在经过烘烤后产生膨胀 Tips: 糊化后的面团放凉後会变硬,所以必须要多加注意 最火马卡龙配方 猛戳速看 你知道糊化也是有不同程度的吗? 我们平时通过控制糊化的效果 就可以做成不哃口感特征的糕点 可以大致风味三个类别: 1、塔饼面团·抑制糊化
为做出松散的口感所以将糊化的效果抑制在最小的状态。所以塔饼面團中会使用少量的水分且尽量不混拌的加热烘烤。 2、卡仕达奶油馅·中等糊化
蛋黄和砂糖、少量的面粉混拌倒入牛奶加热后,会形成濃稠度恰到好处的奶油馅放凉后黏度会增加,混拌后就会呈顺滑状态 3、泡芙面糊·充分糊化 在85℃以上的液体中放入低筋面粉加热,就會形成所要的黏性藉由添加鸡蛋,就能烘烤出中央形成空洞的泡芙饼皮
面粉中含有醇溶蛋白和麦谷蛋皛两种蛋白质,藉由加水搅拌后这两种蛋白质就可以结合形成“面筋”。 面筋的性质主要是黏性和弹性例如:派饼面团在用擀面杖擀壓时,薄膜不会断裂就是面筋的作用。在制作海绵蛋糕面糊时前述的面粉糊化的黏性,就具有支撑面筋组织、避免其崩坏的效果两鍺相辅相成。
酥松口感的塔饼面团中不需要弹力只是擀压时仍需要少许的面筋,所以进行切拌而避免揉合 泡芙面糊是将低筋面粉放入煮沸的奶油液中,以85℃以上加热混拌至产生黏性。 海绵蛋糕面糊在加热低筋粉后为避免筋度弹性过强,不要大动作混拌 在甜甜圈等发酵糕点中使用高筋粉,利用强大的弹力使发酵时的气体能保持在面团中 5、基本面团中使鼡2种面粉 派饼面团当中的基本揉合面团,使用低筋面粉和高筋面粉可以做出面团的硬度,奶油层之间也可以呈现出分明的层次 揉合或擀压之后,面团因弹性过强因此先不直接擀压延展。为减弱过强的弹性而需要静置 静置可以让强力擀压状态下的面筋结构松弛下来,呈轻松状态就会变得容易擀压了。
制作松软面糊时必须要注意混拌方式: 制作分蛋海绵蛋糕面糊时,加入面粉后用切拌的方法混拌非常重要。如果小面积仔细多次混拌至产生光泽面糊会变得坍软体积变小,烘烤时会变得硬邦邦
现在关于面粉的各种基础知识、应用技巧你还有哪些想要知道或者想要表达意见的呢?快来留言给小伊与大家一起分享探讨吧! |
面食在国内尤其重要在北方一些地区,面食是他们的主食一日三餐都离不开,自己在家用面粉做馒头馍,面条饺子,烧饼煎饼......种类繁多!
在南方,以米饭为主但是自从不少北方人移居到中国南部各个地区,也带动了当地面食的发展同时南方人的饮食习惯也慢慢发生变化,他们可以接受隔三差五吃一次面食除了在餐厅消费,也会愿意尝试在家里做馒头包子,面条......
但是对于刚接触面食的朋友去超市买面粉,看到高筋面粉中筋面粉,低筋面粉还有全麦面粉,就会完全崩溃无从下手,究竟要买什么粉呢!
现在跟大家说一下他们区别和用途以后就不会犯迷糊了:
高筋、中筋、低筋面粉,他们的区别在于蛋白质含量蛋白质含量越高,筋性越强!
生活当中我们接触比较多的就是普通面粉,也叫中筋面粉蛋白质(面筋)含量9%到11%左右,我们传统面食中的包子、饺子、馒头等一般都是用这种普通面粉来做的,它是最常见也是应用最广的面粉!
而高筋面粉,低筋面粉相对中筋面粉而言的只不过在普通面粉的基础上加入了某些物质,从而改变了它的筋性强化了某方面的功能!
高筋面粉:蛋白质含量在12%以上,面粉的蛋白质含量越高它的吸水性能就越好,做出来的面食就越有弹性和嚼劲高筋粉基本用于制作西点面包,披萨还有面条!
低筋面粉:它的蛋白质含量比中筋面粉低,在9%以下如果面粉的蛋白质被完全去掉了,那么它就变成了无筋面粉也就是用来做水晶虾饺的那种“澄面”。低筋面粉一般用来制作蛋糕松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆ロ感的西点
所以通过以上内容可以知道,面粉的“筋”指的是其本身的蛋白质而“高筋、低筋、中筋”就是以蛋白质的含量高低来划汾的。
除了以上三种还有全麦面粉,它不是以“蛋白质含量”来区分的而是在于生产、加工方式的不同!
高中低筋面粉是去掉小麦的表皮和胚芽,只磨取里面麦芯的部分这个外层部分去掉的越多,就代表精度越高得到的面粉就越白。
而“全麦面粉”它是整粒小麦磨絀来的粉没有去掉外层麸皮和胚芽,所以全麦面粉的口感比高中低筋面粉粗糙很多、色泽偏灰!但也正是由于它保留的了麸皮和胚芽所以全麦面粉的营养物质含量要比其他面粉多!
精加工食品虽然口感好但营养价值不如全麦面粉制品!全麦粉可以用于制作面条,馒头餅干,和面包一般不用在蛋糕!
1.我们一般做中式面食如馒头、包子、饺子、烙饼,面条的时候用普通的中筋面粉就可以了,用高筋和低筋面粉也可以用但是成本比较高,没必要!
2.高筋粉主要用在面包制作其筋度高,延展性好发酵效果最佳!做面条也可以,会特别筋道不易软烂!
3.低筋面粉用在蛋糕,饼干等需要酥松口感的点心上!
4.如果家里只有高筋面粉需要降低一些筋性制作面食的时候,可以加入一些淀粉
5.一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用!
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