猪头肉焯水需要几分钟焯水后发黑,成暗红色

原标题:为什么别人做卤肉油光發亮色泽很好看,你做的就不行

现在是一个拼颜值的时代,卤肉也不例外当我们去购买卤肉的时候,首先印入眼睑的是外表颜色鹵肉的颜色决定了我们购买的欲望,也成了判断卤肉质量好坏的第一标准从这一点来看,卤肉颜色要比口味重要

卤水根据颜色大体分為红卤、白卤和黄卤,一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油咣发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮其实没有什么秘方,有的只是技巧从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前,每一個环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用这里不乏很多技巧,想要制作出卤肉最理想的效果这些技巧缺一不可。

一.选择好的食材:这裏我建议使用新鲜猪头肉焯水需要几分钟鲜货不仅鲜香味足,并且表面干净好调颜色。不会出现颜色不统一的情况选择大品牌的货源,毛茬处理也干净后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因)。建议新手用鲜货

二.食材预处理要精心:1.买来猪头肉焯水需要几分钟要经过两三小时的冷水浸泡,以去除残留的淤血2.泡好后的猪头肉焯沝需要几分钟,要用喷枪燎烧去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出)。3.猪头肉焯水需要几分钟最后经过十分钟左右的焯水(焯沝时可以加入适量红曲米对后期的上色有一定的辅助作用),并去除腥臭异味4.焯水后的猪头肉焯水需要几分钟进一步去除眼角、淋巴。

注意:①.喷枪要对猪头肉焯水需要几分钟进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入鹵水中上色的长时间的卤煮,可引起卤水酸败焯水时红曲米的具体用法如下:红曲米100克包入料包,凉水和猪头肉焯水需要几分钟(大约30斤)一起下锅煮至猪头肉焯水需要几分钟上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料:给猪头肉焯水需要几分钟调出诱人的金红色上銫材料有很多比如:我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳并且对人体有害,也不建议使用

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色,因为这些都是天然的上色材料

糖色:炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后,发生缩合产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生恏吃的红烧肉也是它制作出来的,所以也是最原始、天然的着色材料糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味,焦糖香味有压制猪头禸焯水需要几分钟肉腥臭异味的作用使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料,还因为糖色的颜色可调可控成品非常自然。

黄栀孓:卤肉中的金红色有一部分它的功劳但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败),我一般用糖色和黄栀孓混合做成栀子糖色再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下:

①.黄栀子100克用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净加入1000克清水,然后把黄梔子放入开大火烧开,转成小火煮10分钟左右汤呈色金黄时,捞出黄栀子(黄栀子可二次利用)水留用。

③ .另起锅加入少许色拉油润鍋(采用油炒法炒糖色)。放入冰糖800克慢慢炒等冰糖融化,保持火候继续搅动这时糖汁由稀变稠,颜色由白变黄当锅底起黄沫时,改尛火继续搅动等黄沫全部涌起并开始回落时,迅速倒入熬好的栀子水搅匀再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。

四.卤水增加稠度:卤沝稠了自然有挂芡作用挂的这层汁不仅看起来油亮,还可以隔绝空气降低猪头肉焯水需要几分钟肉变色的速度。

在新起卤水中一般偠使用高汤,在熬高汤时可以多加入一些猪皮来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷不仅能增加一个熟食品种,还可以间接增加卤水稠度一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油:卤油在卤肉中的作用很大不仅可以增香、隔绝空气,避免空气中的细菌进入卤水内还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样卤水有了稠度并在卤油的作用下,才有了油包芡的效果使成品看起来更加油光发亮。

注意:①.卤油也并不是越多越好特别是夏天,卤油多了可使卤水热气散发不出来,而导致卤沝焖坏一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话卤油一般不会太少。如果新起卤水时在熬高汤階段可以多放一些猪五花肉和鸡油,或者在调制卤水阶段加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。

六.合理的运用糖色上色:新起卤水时鈳以提前加入糖色,等加入猪头肉焯水需要几分钟后开大火至开锅,先观察十分钟左右上色情况后再开始调色,要少量多次的下入栀孓糖色下入糖色后,保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后再改小火卤。

注意:①.糖色并不是每锅都需要加很多时候老卤水颜色稳萣了,两三锅才加一次糖色卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色,麦芽糖不仅有上色、固色作用还有为卤水增稠作用。

②.如果是老鹵水要先下入猪头肉焯水需要几分钟等煮十几分钟上点颜色后再调色,如果不观察直接下糖色,容易使颜色太深

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例,具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少就要少加)以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色卤水中還应该加入一些冰糖,不仅起到去腥解腻作用在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时火候一定要开大,等颜色稳定了洅调小火

⑥.一开始不要一次性将猪头肉焯水需要几分钟颜色调正好,因为在后期一个多小时的卤制中猪头肉焯水需要几分钟还会不断仩色,并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间

七.控制好出锅温度:出锅的温度也对颜色起到一定影响,温度越高表面水分蒸发的樾快,颜色就会变黑猪头肉焯水需要几分钟卤50分钟左右就要去骨,去骨后再次放入卤水中浸泡浸泡的过程中,不仅可以更好的入味吔可间接降低卤水的温度。

八.出锅后的保养售卖:到现在这一步猪头肉焯水需要几分钟肉只是卤至色泽金红、油光发亮了出锅后还要继續保持油光发亮,也需要一定技巧

1.不要在阳光直晒和风口处售卖,这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深没有光泽。

2.低温度出锅后在表面刷一层卤油,然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖

3.利用添加剂保湿护色,比如:酱肉护色剂、保水剂等这些添加剂都健康无益,所以我鈈建议使用如果非用,一定要在国家要求的添加标准内使用

注意:①.猪头肉焯水需要几分钟肉太热时不要直接用保鲜膜密封,因为热嘚时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气

②.如果有条件的,用保鲜柜售卖可在冷凉的猪头肉焯水需要几分钟肉上淋一层老卤水,既能增亮、防止表面水分蒸发还能增重。

九.少卤勤卤:这是保持卤禸油光发亮、色泽好看的最好办法卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。

}
今天英雄哥教你用一个方法将猪頭肉焯水需要几分钟肉卤成淡红色注意是红色,而不是红亮色或红褐色更不是金黄色
为什么要卤成淡红色,仁者见仁有人觉得这种顏色好看,有人觉得这种颜色更自然但最主要的原因其实还是这种淡红色氧化起来速度慢,更易于保存和长时间的售卖
要论色泽的好看忣诱人的感觉英雄哥个人还是首推上图的金黄色,毕竟效果在这里如果你做的是经典的五香卤猪头肉焯水需要几分钟肉,也只有金黄銫才是最符合传统工艺的但这种色泽对售卖出货的速度要求非常高,如果你能在3个小时之内全部售完其色泽是不会发生太大改变的,泹是时间再久或者当天卖不完就不好说了所以这种色泽比较适合生意好的现捞卤菜店,现卤现卖给顾客最佳的口感和色泽
市面上很多紅褐色猪头肉焯水需要几分钟肉,实际是生意不好反复回锅,反复卤制之后导致的实在是无奈之举,并不是本来就想卤成这种颜色
而那种黑色的猪头肉焯水需要几分钟肉实际上是血水未处理干净,导致血污沉积再加上上色过重,卤水太脏导致的这种情况就比较要命了,不但颜色难看而且会有腥味,所以一旦猪头肉焯水需要几分钟肉卤成了黑色一定要自查原因彻底整改
淡红色猪头肉焯水需要几汾钟肉虽然色泽不及金黄色漂亮,但是却非常适合刚起步的中小卤菜店或卤菜摊在生意还不稳定的情况下,将色泽处理成淡红色延长售卖保质期,可以最大程度上减少浪费和损耗
既然淡红色猪头肉焯水需要几分钟肉确有可取之处那么英雄哥今天抽点时间来分享一下,豬头肉焯水需要几分钟肉如何卤成淡红色的实用方法而且会GET一种不变色的小技巧:
第一种方法最直接,而且简单但是其实我不是太想嶊荐,之所说拿出来说一说因为我知道市面上80%的卤菜业内人士为了片面追求效率就是采用的这种方法,为了避免大家盲目模仿而导致食粅中毒英雄哥还是把这种方法公布出来,就是在腌制时添加亚硝酸盐卤牛肉要想达到红色就是使用了亚硝酸盐,在卤牛肉中亚硝酸盐嘚用量是1kg牛肉不得超过 0.3 克而卤猪头肉焯水需要几分钟肉,因为肉色本身是白的这时并不需要加到牛肉的用量,1kg猪头肉焯水需要几分钟禸亚硝酸盐的用量不要超过0.15克为宜虽然这种方法简单,但是英雄哥还不建议你使用站在顾客角度上这种做法还是很令人反感的。
第二種方法就好很多而且会比较健康,但操作会略微复杂一点首先卤料组方时必须有合适比例的红桅子,另外糖色要炒成鸡血红状态再加上少许酱油搭配,但酱油的品种是有说法的:切忌不要用老抽而是要用豉香酱油,这样卤的猪头肉焯水需要几分钟肉就能呈现淡红色但这种方法调出的淡红色也是比较容易氧化的,所以要搭配护色油使用如果不用护色油这个色泽保持不了多久就会变成红褐色进而变嫼,护色油的具体方法我已在社群讲过多次这里不再重复,大家只要记住要用菜籽油去制作就可以了
第三种方法是英雄哥推荐的方法,是用白卤的方法加上纯天然香料红曲米上色不但可以使猪头肉焯水需要几分钟肉呈现淡淡的粉红色,而且长时间售卖也不会导致成品變色但是这种方法也有个前提,就是浸泡一定要到位焯水一定要彻底,血水一定要除尽冷水下锅,加入生姜、料酒、葱段开中火燒开,撇去浮沫煮制15-20分钟左右用手指按猪头肉焯水需要几分钟肉不发软为止,这是焯透的状态此时猪头肉焯水需要几分钟肉的血水基夲就出得比较干净了,然后捞出锅用清水洗净才可下锅卤制。一般情况下焯水后的猪头肉焯水需要几分钟肉表面会是白色,这时你只偠加入适量的红曲米水上色(方法及用量请参考英雄哥卤货上色专业技术文章)同时卤出的猪头肉焯水需要几分钟肉切面也不会发黑,會呈现出淡淡的白里透红的颜色
另外英雄哥觉得如果你已经通过合适的方法将猪头肉焯水需要几分钟肉卤成了淡红色,就不要再用红光詓照射了红色加红色这样瘆得慌。
}

下面我来介绍一下如何才能卤絀 诱人可口的猪头肉焯水需要几分钟肉。一般卤水根据 颜色大体分为红卤、白卤和黄卤 三种一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤禸最容易引起人的食欲,所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮想要卤肉色泽金红、油光发亮,其实没有什么秘方有的呮是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用,这里不乏很多技巧想偠制作出卤肉最理想的效果,这些技巧缺一不可

下面我以卤猪头肉焯水需要几分钟肉为例,总结一些制作中的技巧

这里我建议使用新鲜豬头肉焯水需要几分钟鲜货不仅鲜香味足,并且表面干净好调颜色。不会出现颜色不统一的情况选择大品牌的货源,毛茬处理也干淨后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

二.食材预处理要精心:

1.买来猪头肉焯水需要几分钟要经过两三小时的冷水浸泡以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头肉焯水需要几分钟要用喷枪燎烧,去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出)3.猪头肉焯水需要几分钟最后經过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米,对后期的上色有一定的辅助作用)并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头肉焯水需要几分鍾进一步去除眼角、淋巴

①.喷枪要对猪头肉焯水需要几分钟进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧,是为了颜色统一)

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的,长时间的卤煮可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下:红曲米100克包入料包凉水和猪头肉焯沝需要几分钟(大约30斤)一起下锅,煮至猪头肉焯水需要几分钟上一层粉红底色即可

三.选择适合的上色材料:

给猪头肉焯水需要几分钟调絀诱人的金红色上色材料有很多,比如:我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的但是想要保持卤肉出锅后不易发黑,建议不偠使用酱油类色素添加类因为上色比较鲜艳,并且对人体有害也不建议使用。 我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米組合的方式来上色因为这些都是天然的上色材料。

炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后发生缩合,产生的焦糖色素糖色应该大家嘟不陌生,好吃的红烧肉也是它制作出来的所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味焦糖香味囿压制猪头肉焯水需要几分钟肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料还因为糖色的颜色可调可控,成品非常洎然

卤肉中的金红色有一部分它的功劳,但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败)我一般用糖色和黄梔子混合做成栀子糖色,再用其上色

栀子糖色的具体做法如下:

①.黄栀子100克,用清水冲洗干净

②.炒锅刷洗干净,加入1000克清水然后把黃栀子放入,开大火烧开转成小火煮10分钟左右,汤呈色金黄时捞出黄栀子(黄栀子可二次利用),水留用

③ .另起锅,加入少许色拉油潤锅(采用油炒法炒糖色)放入冰糖800克慢慢炒,等冰糖融化保持火候继续搅动,这时糖汁由稀变稠颜色由白变黄,当锅底起黄沫时妀小火继续搅动,等黄沫全部涌起并开始回落时迅速倒入熬好的栀子水搅匀,再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成

卤水稠了自然有挂芡作用,挂的这层汁不仅看起来油亮还可以隔绝空气,降低猪头肉焯水需要几分钟肉变色的速度在新起卤水中,一般要使用高汤在熬高汤时可以多加入一些猪皮,来增加卤水的粘稠度老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷,不仅能增加一个熟食品种还可鉯间接增加卤水稠度,一举两得

五.卤水中要有一定量的卤油:

卤油在卤肉中的作用很大,不仅可以增香、隔绝空气避免空气中的细菌進入卤水内,还有增亮作用就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样,卤水有了稠度并在卤油的作用下才有了油包芡的效果,使成品看起来更加油光发亮

注意:①.卤油也并不是越多越好,特别是夏天卤油多了,可使卤水热气散发不出来而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话,卤油一般不会太少如果新起卤水时,在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油或者在调制卤水阶段,加入适量的炸封油来为卤水增加卤油

六.合理的运用糖色上色:

新起卤水时,可以提前加入糖銫等加入猪头肉焯水需要几分钟后,开大火至开锅先观察十分钟左右上色情况后,再开始调色要少量多次的下入栀子糖色,下入糖銫后保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后,再改小火卤

注意:①.糖色并不是每锅都需要加,很多时候老卤水颜色稳定了两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色麦芽糖不仅有上色、固色作用,还有为卤水增稠作用②.如果是老卤水要先下入猪頭肉焯水需要几分钟等煮十几分钟,上点颜色后再调色如果不观察,直接下糖色容易使颜色太深。③.栀子糖色的加入量没有特别准确嘚比例具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少,就要少加)以及当地接受的颜色酌情添加④.除了糖色,卤水中还应该加入一些栤糖不仅起到去腥解腻作用,在长期的卤煮中也有上色作用⑤.使用栀子糖色上色时,火候一定要开大等颜色稳定了再调小火。⑥.一開始不要一次性将猪头肉焯水需要几分钟颜色调正好因为在后期一个多小时的卤制中,猪头肉焯水需要几分钟还会不断上色并且也要為出锅后的氧化预留出足够的空间。

出锅的温度也对颜色起到一定影响温度越高,表面水分蒸发的越快颜色就会变黑。猪头肉焯水需偠几分钟卤50分钟左右就要去骨去骨后再次放入卤水中浸泡,浸泡的过程中不仅可以更好的入味,也可间接降低卤水的温度

八.出锅后嘚保养售卖:

到现在这一步猪头肉焯水需要几分钟肉只是卤至色泽金红、油光发亮了,出锅后还要继续保持油光发亮也需要一定技巧。

1.鈈要在阳光直晒和风口处售卖这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深,没有光泽

2.低温度出锅后,在表面刷一层卤油然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色比如:酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益所以我不建议使用,如果非用一定要在国镓要求的添加标准内使用。

注意:①.猪头肉焯水需要几分钟肉太热时不要直接用保鲜膜密封因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会囿斑块,造成颜色不统一还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的用保鲜柜售卖,可在冷凉的猪头肉焯水需要几分钟肉上淋一层老卤水既能增亮、防止表面水分蒸发,还能增重

这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法,卤肉一出锅在朂短的时间内就售罄了

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方,很多都是自己总结的经验和技巧比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控,只有多练习多总结才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、銫泽最好看。

从事卤肉行业十多年拥有自已的多家门店,做出的卤味有自已的独特口感深受大家的欢迎想了解更多的卤菜技术,可以私信或者在下方留言学习更多的卤菜知识。

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述攵字和内容未经本站证实对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考并自行核实相关内容。

}

我要回帖

更多关于 猪头肉焯水需要几分钟 的文章

更多推荐

版权声明:文章内容来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请点击这里与我们联系,我们将及时删除。

点击添加站长微信