山东轻T业学院硕I:学位论文摘要本课题利用燕麦的营养保健性,以及海藻酸钠的营养特性和凝胶性,研究海藻酸钠对燕麦复合粉的粉质特性、面}j1的质构以及对面条品质的影响,为燕麦营养保健食品的丌发提供理論基础通过燕麦成分测定的实验,分析燕麦心粉、燕麦全粉和燕麦麸粉的理化指标, 得出燕麦全粉的营养元素比较全面,由此确定燕麦全粉为夲课题实验研究皋础粉; 不同黏度海藻酸钠能够减小燕麦粉溶液的碘监值和燕麦粉的溶解度,提高燕麦粉的膨润力,通过对370mpa·S、840mpa·S、1250mpa·S这三种海藻酸钠进行实验,得出840mpa·S黏度的海藻酸钠适合在面制品中应用;通过糊化特性测定的实验可知海藻酸钠能够降低燕麦粉的起糊温度,提高其峰值粘度、50℃粘度值和破损值,降低燕麦粉的胶凝值,由糊化特性分析初步得出海藻酸钠添加量为转载请标明出处.

选取16个小麦样品制粉进行理化品質指标测定,然后用其制作面包,并进行感官评价及质构特性测定.通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析,结果表明,小麦粉湿面筋含量与蛋白含量对照表含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强;小麦粉湿面筋含量与蛋白含量对照表含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强....