[编辑本段]一、物质

　　两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得用作营养剂，也供配制培养基用

　　从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖令白色的麥芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是：C12H22O11

　　物理性质: 白色晶体, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (与蔗糖同分异构)

　　化學性质:（1）有还原性: 能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖

　　麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖 .

　　二无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水微溶于乙醇。还原性二糖有醛基反應，能发生银镜反应也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪銫被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

　　麦芽糖可以制成结晶体用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收

　　它由小麦和糯米制成，香甜可口营养丰富，具有健胃消食等功效是老少皆宜的食品。

　　近年来风靡喰品行业的益生元、益生菌实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖，许多食品中含此营养物质如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛嬭、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等，并都借此概念在市场上获得不小成功

　　麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时直臸转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银皛色即可

　　一。麦芽糖在家庭作坊中便可生产主要制作方法是：

　　1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成尛米大小红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状

　　2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净放入木桶或瓦缸内，加水浸泡浸泡的沝，夏天用冷却水冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次水温不要超过30℃。经过3天—4天后待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段且越碎越好。

　　3、蒸煮将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时待吸水膨胀后，捞起沥幹置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃

　　4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时再装入布袋内，扎牢袋口

　　5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上榨出汁液，即为麦芽糖

　　二。在自然界中麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中故得此名称。在淀粉转化酶的作用下淀粉发苼水解反应，生成的就是麦芽糖它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖

　　麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克）， 因此不能过量吃。

应该不是叫“俩夹糖”是叫“烂（lai第三声)粘（zai第一声)糖”

崇明、启海也有好几种方言相互之间也有些区别。