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时间：2019-03-16 07:15
不加糖也是可以打发跟鸡蛋本身的性质有关系，但是加糖的目的是为了让气泡稳定和细腻
鸡蛋中含有减弱张力的蛋白质，因此使蛋白质经由打入空气形成球状起泡，称之为起泡性
蛋清有两大特点：1.容易打发（起泡性）；2.气泡形状得以保持（气泡稳定性）。鸡蛋中的蛋白质还有空气变性和遇热变性兩个特点空气变性，就是蛋清经过搅拌打发形成强有力的薄膜，包裹空气使蛋清体积变大，质地变得蓬松柔软；遇热变性即鸡蛋預热会凝固，制作布丁就是利用鸡蛋的遇热变性性质。
为什么说加糖打发是为了让气泡稳定和细腻这又涉及到砂糖的特性。在打发鸡疍过程中加入砂糖有两个作用：1.吸水2抑制鸡蛋的空气变性。
1.吸水：鸡蛋加入砂糖吸附了鸡蛋中的水分，使打发过程中产生的气泡不容噫破裂
2.抑制空气变性： 鸡蛋的空气变性性质，使打发过的鸡蛋气泡在空气中变硬有助于维持气泡的稳定。砂糖具有抑制鸡蛋空气变性嘚能力所以加了砂糖的鸡蛋会变得更不容易打发。然而利用这个“缺点”反而能把鸡蛋形成更细小的气泡，打发出来的鸡蛋更加细腻
打发蛋黄基本同理，只是蛋黄含有的脂质比较多油脂会破坏气泡，因此打发蛋黄或全蛋生成的气泡比蛋白少得多
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你好蛋清里加入白糖打发才会有更高的成功率，所以才会将糖分两批一批放蛋黄，一批放蛋清如果全放进蛋黃里了，就不用放蛋清里了
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做家庭纸杯蛋糕的做法应该是蛋黄蛋清分别放糖的，但如果你放到蛋黄里了而且总量够了，就别再放了如果想甜度大点，蛋清里还可以放一点的
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做纸杯家庭纸杯蛋糕的做法把糖豆放进蛋黄裏的蛋清里面是可以不用放的。
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