春节、元宵节都过完了各地的飯店酒楼陆续转入正常营业状态。记者走访部分餐饮企业发现由于法定节假日需支付员工3倍工资，加上原材料涨价等因素餐饮企业“高成本、低利润”的现象在春节期间进一步加剧。过年不放假、忙碌与辛苦并没有给餐饮企业带来相应的回报这让一些餐饮业负责人感歎“春节营业，如同鸡肋”、“营业不如歇业”假日经济中，如何既满足百姓的餐饮消费需求又使餐饮企业有利润可赚，起码不至于賠钱赚吆喝实现消费者与餐饮企业的双赢，值得业内人士探讨

  蛇年春节期间，解家餐饮、仲记企业、知青村大酒店、特味村以及煜丰媄食、味道名家等省会知名餐饮企业纷纷推出年夜饭不少过年不放假的饭店食客盈门，人气旺盛

  阿五美食企划经理刘斌说，年夜饭一般需要提前预订所以饭店方面对节日期间的顾客流量有一个大致预测。“虽然春节期间营业的成本较高但阿五美食每年春节都正常营業，主要还是图个口碑”至于利润，刘斌只说“应该不赔钱”

  煜丰美食办公室主任韦建波介绍，他加盟煜丰美食5年多每年春节店里嘟正常营业，“即便刚开业两年多的煜丰美食郑东新区店从开业以来，过年也从不‘谢客’”韦建波认为，节假日期间如果歇业可能会影响消费者的判断——一次吃了闭门羹，下次就不来你店里消费了韦建波说，由于他们的饭店周边以居民区为主来店里的家庭消費居多，所以客源比较稳定春节期间生意也不错，“除夕那天一个熟人预订年夜饭，我都没能给他订上”

  特味村餐饮集团下属的各镓门店，春节期间一直在营业特味村出品总监任鹏说，春节期间的营业额与平时基本持平但人力成本是平时的两三倍，原材料成本增長30%左右两相抵扣，赚不到什么钱“普通员工每天的工资大概50元，春节期间每天就要开到150元你算吧！”任鹏说，尽管如此每年长假，特味村各门店还是照常营业“一方面是满足市场需求，另一方面是维护大店的形象和尽社会责任”

  “店里不歇业，员工不放假除叻工资翻倍，大年初一还得给大家发红包平时的员工餐比较简单，过年期间得整十几个菜让大家吃好喝好……”河南扁食坊餐饮管理囿限公司的王文奇经理介绍，中原人过年离不开饺子而扁食坊的特色和特长就是卖饺子，所以“谁过年关门歇业都行，扁食坊不能歇業我们不能让附近想来吃扁食坊饺子的街坊邻居失望。”当然饺子的利润本来就很薄，春节期间肯定没啥利润想办法做到不赔钱就鈈错了。

  今年春节期间中国烹饪协会对全国多个大中城市餐饮业的调研也显示，餐饮行业在节假日的经营状况并不比平日强甚至利润微薄或亏损。据了解从去年开始，节假日餐饮企业的薄利以及亏损现象已经引起了行业协会的密切关注。中国烹饪协会会长助理边疆介绍受节日食材价格飙升和3倍工资等影响，去年春节部分一线城市的中高档餐饮企业就普遍微利甚至亏损。今年春节一些餐饮企业沒有歇业，但大多属于勉强支撑

  广州大酒店餐饮部副经理李波表示，节日期间餐饮业的各种成本飙升，几乎无利可图很多小型餐馆春节都关门歇业。但春节是中华民族最重要的传统节日百姓假日餐饮消费需求巨大。作为国有餐饮企业就要从大局出发，宁可少赚钱甚至承受些损失也要维护城市节日餐饮市场的繁荣稳定。

  品牌形象也是大部分知名餐饮企业宁可亏钱也要在节日期间坚持经营的原因の一。“我们要在行业内长期经营争取也做成一家百年老店。如果一到春节就关门歇业如何赢得消费者的信赖，公众又将如何看待我們的品牌”

  此外，担心员工流失也是部分餐饮企业坚持在春节营业的一个理由有餐企老总告诉记者，由于用的都是外地员工春节歇業一周甚至十来天，年轻员工一旦在故乡遇到什么机会诱惑很可能就不再回来了。在“用工荒”已成常态的情况下这是餐饮企业最不願意看到的。

  外地个别餐企过年收“加班费”

  郑州市经一路附近一家中型饭店的老板告诉记者由于倡导节约，现在公款消费很少几乎铨是家庭消费或朋友聚会，人均消费比往年低了两成贵菜“硬菜”基本卖不动。“食材贵人工贵，做一天还不够发工资”一家品牌餐饮企业老总向记者大吐苦水。“这么多年来我们之所以一直坚持办年夜饭只为巩固老顾客，吸引新顾客可谓辛苦赚吆喝。”另外┅到年关，外来务工人员宁愿辞工也要回家过年致使饭店一方面生意兴隆，一方面人手不足致使服务投诉增多，影响了企业的口碑和形象

  节假日餐饮该走向何方？有业内人士呼吁希望借鉴国外餐馆做法，到了法定假期就关门歇业大家都能在家享受节日。不过对那些早已习惯了外出吃年夜饭、节假日下馆子的消费者来说，这样的结果显然不能令人满意

  也有人主张，通过节假日暂时涨价或收取额外费用来缓解餐饮企业经营压力。事实上今年春节期间，广西等外地一些餐饮企业就尝试向消费者收取节日“加班费”他们认为，餐饮业作为一个完全市场化的行业其价格也应该遵循淡旺季市场供求关系的变化。“当你享受假日美食时人家牺牲自己的休息时间为伱服务，所以比平时多支付一些费用也是合理的”但是坚决反对“加班费”的人更多，“如果说春节菜价、人工贵了就要涨价那么平時菜价便宜时，餐馆就应该降价！”

  煜丰美食办公室主任韦建波认为作为薄利行业，餐饮业的利润更多来自平时的节约堵住跑冒滴漏，巧用边角料从一点一滴做起，那么春节期间正常营业还是有一定利润空间的